鳗鱼
鳗鱼
MANYU
别名 鳗鲡、青鳝、风鳗
【适 用 者】年老、体弱者及年轻夫妇尤为适宜
【不适用者】患有慢性疾病者，对水产品过敏者
【营养功效】
● 鳗鱼营养丰富，有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功效。
● 鳗鱼体内含有一种很稀有的蛋白，有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。
● 经常食用，能增加血钙值，强壮身体。
【慧眼识材】
春季是食用鳗鱼的最好季节。购买时以选鳗鱼鱼体呈藏青色、鱼身光滑、肉质坚实，且尾端脊肉完整而没有损伤的为佳。
【贮存妙法】
鳗鱼死后不宜食用，所以买回鳗鱼后当时不吃，应立即活宰，按烹调需要改刀处理，装入保鲜盒内，再放入冰箱保鲜或冷冻，也可放在清水中活养。
原料
活鳗鱼1条（约500克），红葡萄酒200克，香菜叶少许。
调料
精盐、葱姜汁、料酒、生抽、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将活鳗鱼宰杀、洗净，先在两侧切上刀距为0.3厘米的一字刀纹，再切成5厘米长的段，放入盆中，加入葱姜汁、料酒、精盐、生抽拌匀，腌渍约10分钟，然后加入淀粉抓搓一下，表面沾上薄薄一层粉浆备用。
2 锅置中火上，加入色拉油布满锅底，排入鳗鱼段煎至两面起焦壳，再加入红葡萄酒，盖上盖，焖煎约5分钟至汁干，然后撒入葱花，淋入香油，出锅装盘，点缀香菜叶即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鳗鱼表面沾上一层粉浆，在煎制时形成一个焦壳，切忌过厚。
2.煎制时用中火，如用旺火，则易外煳内生；反之，则不易煎成焦壳。
原料
活鳗鱼1条（约900克）。
调料
精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉、水淀粉、鲜汤、菠菜汁、香油各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将鳗鱼宰杀，洗涤整理干净，在背部切成2厘米长的小节（腹部相连），再用精盐、料酒拌匀，腌渍约15分钟，然后盘成蛇状，放入漏勺中，再入开水锅中略烫，捞出后用干洁毛巾揩净鱼身上的水分和黏液，装入盘中备用。
2 将鳗鱼上屉蒸25分钟后取出，放在条盘中，蒸鱼原汁滗入锅中，再加入鲜汤、精盐、菠菜汁、味精、胡椒粉，调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，趁热浇在蒸好的鳗鱼上，然后浇上烧热的色拉油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.将鳗鱼放入塑料袋中，置于冷冻柜中冻几分钟，鳗鱼很快进入“冬眠”，便于宰杀。
2.蒸制时间要掌握好。时间过长，肉质发“柴”不嫩；时间过短，鱼肉粘刺不松。
原料
活鳗鱼1条（约600克），香菜段少许。
调料
葱段、姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒各少许，酱油、玫瑰露酒、熟色拉油各75克。
做法
1 将鳗鱼宰杀、洗净，剁去头尾，鱼身两侧切上刀距为0.5厘米的刀纹，再切成4厘米长的段，然后下入加有料酒的沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，洗去黏液，揩干水分备用。
2 将沙锅内摆入姜片、葱段，再放上鳗鱼段，加入酱油、玫瑰露酒、熟色拉油、精盐、味精、白糖和胡椒粉，封口上笼用旺火蒸约20分钟至熟，取出后撒上香菜段，即可原锅上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜采用江西名菜“三杯鸡”的制法烹制而成。如无玫瑰露酒，就用绍兴黄酒；酱油用咸口味的；油用素油，并烧至六七成热后使用。
2.也可采用小火慢炖的方法制熟。要注意火候和时间，以防烧焦。
原料
鳗鱼500克，参须、枸杞各15克。
调料
葱段、姜片各15克，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，猪骨汤750克，色拉油1大匙。
做法
1 将鳗鱼用沸水轻烫一下，去除表面黏液，再去鳃、去内脏、洗净，切成长段，然后放入沸水中焯透，捞出沥干；参须、枸杞分别洗净备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入猪骨汤，放入河鳗、参须、枸杞，大火烧开后转小火慢炖30分钟，待汤色变白时，加入精盐、胡椒粉调好口味，即可装碗上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.汤烧开后，要将浮沫打净，避免汤浑浊。
2.炖制的时间要久些，使原料中营养成分充分溢出。
原料
鳗鱼1条（约650克），青椒4克，洋葱2个。
调料
葱花5克，蒜蓉3克，精盐、味精、绍酒、香油、湿生粉各少许，沙茶酱15克，鲜汤100克，色拉油500克（约耗65克）。
做法
1 将鳗鱼收拾干净，切成厚片24片；青椒洗净，去蒂及籽筋；洋葱去皮，与青椒分别修切成圆片各24片；将海鳗片、青椒片、洋葱片用钢签顺序穿起成串（共8串）备用。
2 锅置旺火上，加油烧至六成热，下入鱼串炸至七成熟，捞出待用。
3 锅内留适量底油烧热，先下入蒜蓉、葱花、沙茶酱炸香，再加入料酒、鲜汤，然后放入鳗鱼串、精盐、味精，加盖焖至汁稠，最后淋入湿生粉、香油，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.海鳗有咸味，所以尽量少放咸味调味品。
2.如果喜欢辣的，可以在最后烧的过程中加入辣椒，味道会更好。