家庭常用作料的使用技巧

54.家庭常用作料的使用技巧

(1) 大葱：做咸食的主要作料，有去腥除腻的效能，一般有3种用法：

a 炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝倒羊肉的鲜美味。b 拌馅。做水氽丸子、饺子、馄饨时在馅中拌入葱花味道醇厚。c 明油调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油(香油)，味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。

(2) 生姜：一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，能溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法主要有4种：

a 炖煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。

b 调汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。

c 蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。

d 浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。(3) 大蒜：做配料起调味和杀菌作用。用法有5种：a 去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

b 明放，多在做咸味带汁的菜时加入。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜，放几片蒜可使菜散发香味。

c 浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸用小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁。格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可防止肠胃疾病的发生。

d 拌凉菜，用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁菜味更浓。

e 把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等对成汁，用于熘炒类佳肴更出味。

(4) 花椒：具有芳香通窍作用，也是调味中的主要作料。用法有5种：

a 炝锅，如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。b 炸花椒油明用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三合油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。c 煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。

d 制成花椒盐蘸吃。把花椒放入手勺内，在火上烤至金黄色，与精盐同放在案板上擀成细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。

e 腌制萝卜丝、大芥丝等咸菜时放入一些花椒，味道绝佳。

(5) 大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽煮、炖的时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸开时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其他作料，最后再放入炸好的鱼；又如烧白菜等素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。(6) 料酒：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放入适量的料酒，食之有特殊的香味。