螃蟹类
螃蟹类
PANGXIELEI
别名 螃蟹、膏蟹、花蟹、梭子蟹
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒者，月经过多、痛经、怀孕妇女
【营养功效】
● 螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用，还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
● 有清热解毒、补骨填髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效。
【慧眼识材】选购螃蟹时一定要注意是否新鲜，不要买已经死亡的螃蟹，特别是河蟹，而且在食用的时候要煮透煮熟，以杀死螃蟹内外的致病菌。
【贮存妙法】
买回来的螃蟹想放几天再吃，可用大口瓮、坛等容器，底部垫些泥，少放一些水，放入螃蟹，置阴凉处便可。若螃蟹较 ，可放入少许芝麻或打碎的鸡蛋，养肥一些再吃。
原料
水蟹1只（根据人数每人1只）。
调料
葱段、姜块各10克，姜片20克，精盐少许，香醋75克。
做法
1 将水蟹刷洗干净，背面朝下
放入深盘子中，再把葱段、姜片放在蟹腹上，然后放入笼内，用旺火蒸约10分钟至熟后取出，在蟹肚子上开个口，插入一根吸管备用。
2 将姜块放入钵内，加入少许精盐，捣成细蓉，再放入碗内，加入香醋调匀成姜醋汁，跟蒸好的螃蟹上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.蟹背朝上放在盘中，蟹内鲜汁不容易流失。
2.先吸水蟹的原汁，再吃蟹肉。
3.味汁中不要加味精和香油，保持原汁原味。
原料
花蟹6只，土豆200克，咸蛋黄4个，青红椒末少许。
调料
葱段、姜片各5克，料酒2小匙，葱末、精盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。
做法
1 将花蟹洗净，剁成小块，再用葱段、姜片、料酒拌匀，腌渍约5分钟，然后上笼蒸熟；咸蛋黄压成细泥；土豆洗净，放入水锅中煮熟，再去皮，压成细泥备用。
2 锅内加油烧热，先下入蛋黄泥炒至吐油，再加入土豆泥炒透，然后放入炸好的蟹块、精盐、味精、胡椒粉炒透，出锅装盘，最后撒上青红椒末、葱末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.蟹块蒸制时，每块的刀切面都要朝上放，可避免蟹肉的鲜味流失。
2.炒制过程中，应不时地顺锅边淋入少许油，不仅增加炒锅与原料的分离度，而且成菜油光发亮。
原料
青蟹1只（约400克），白萝卜200克，香菜段少许。
调料
葱丝、姜丝各3克，精盐、味精各少许，色拉油1大匙。
做法
1 将青蟹刷洗干净，上笼蒸熟，取出后剥开蟹壳，再取出蟹黄，卸下蟹腿后拍破，蟹身改刀成小块；白萝卜洗净、去皮，切成10厘米长的细丝备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炸香，再加入适量清水烧开，然后放入萝卜丝、蟹块、蟹腿，待煮至汤鲜味浓，再调入精盐、味精，出锅盛入大汤碗内，最后撒上蟹黄、香菜段，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.如不太喜欢萝卜的味道，可进行焯水处理后煮制，千万不要选用糠心的白萝卜。
2.蒸青蟹时，将蟹壳朝下，这样可避免蟹的鲜味流失。
原料
净蟹腿肉250克，鸡蛋2个。
调料
葱花、姜末各5克，精盐、白糖、淀粉、色拉油各适量，豆瓣酱2小匙，甜面酱2大匙。
做法
1 将鸡蛋磕入碗内，加入30克淀粉调匀成全蛋糊，再放入蟹腿肉拌匀；豆瓣酱剁细备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至五成热，放入蟹腿肉炸至结壳定型后捞出，待油温升高，再下入复炸呈金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 锅内留少许余油烧热，先下入葱段、姜末爆香，再放入甜面酱炒至无生酱味，然后下入豆瓣酱略炒，再加入鲜汤，调入精盐、白糖，最后放入炸好的蟹腿肉，颠翻均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.用足量的底油把甜面酱炒至无生酱味，再加汤水。
2.调味时加少许豆瓣酱提辣味，也可不加；绝对不要加味精。
原料
青蟹1只，老南瓜300克。
调料
葱段10克，姜片5克，精盐、味精、白糖、料酒、生抽、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将青蟹刷洗干净，掰去肚尖，揭盖后顺中间一切两半，再将每半切成4块（每块上带一只腿），然后放在盆中，加入姜片、葱段和料酒，腌渍约10分钟；老南瓜洗净，切成条，用沸水焯至断生，捞出沥干备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至六成热，再将蟹块刀口处沾上淀粉，然后下入油锅中炸至金红色，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱段、姜片炸香，再放入蟹块、南瓜条略炒，烹入料酒，然后加入适量开水，调入精盐、味精、生抽和白糖，加盖焖烧至蟹肉熟透，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.蟹块上带上蟹腿，经烧制后装盘形态美观。
2.因蟹块还要进行烧制，故油炸上色即好，不需炸熟。
3.老南瓜烧制后口感最美。
原料
青蟹1只（约450克），鸡蛋4个。
调料
葱段、姜片各5克，精盐少许，料酒2小匙，水淀粉25克，色拉油3大匙。
做法
1 将青蟹刷洗干净，掰去肚尖，揭盖后顺中间一切两半，再切成小块（每块上均带一只蟹腿）备用。
2 炒锅上火，加入25克色拉油烧热，先下入姜片、葱段爆香，再放入蟹块翻炒至变色，烹入料酒，然后加入150克清水、精盐，加盖焖煮约7分钟至熟后捞出，蟹汁留用。
3 将鸡蛋磕入碗内，加入精盐、水淀粉打匀，再加入约50克煮蟹的原汁调匀待用。
4 炒锅上火，加入剩余的色拉油烧热，再倒入鸡蛋液炒至半熟，然后加入煮好的蟹块，翻炒至熟即成。
美味小诀窍 TIPS
1.清洗螃蟹时，不要冲刷蟹肉，否则会流失蟹肉的鲜度。
2.调蛋液时加入少许水淀粉，炒出的蛋会更嫩。
3.花蟹味咸，不需加盐；青蟹略咸，可少加些盐。
4. 炒至鸡蛋表面焦黄时出锅，这样口感才佳。
原料
螃蟹1只（约250克），猪夹心肉200克，鸡蛋1个。
调料
姜末、精盐、料酒、酱油、水淀粉、鲜汤、香油各适量。
做法
1 将螃蟹洗净，上笼蒸约10分钟至熟，取出去壳，再取出蟹肉和蟹黄，分别切碎；猪夹心肉洗净，切成小丁，再放入电动搅拌机内打成细泥，然后盛在小盆内，加入鸡蛋、姜末、酱油、精盐、味精、料酒和水淀粉，顺一个方向搅打上劲，再加入蟹肉拌匀成馅料；鲜汤、精盐、味精、水淀粉调成咸鲜味汁备用。
2 将做好的馅料做成10只均匀的大丸子，周身沾上蟹黄，整齐地摆在盘中，再上笼用中火蒸约10分钟至熟，取出后浇上味汁，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.馅料内加入少许水淀粉，是给馅料增加黏性，使菜品富有弹性。但切忌太多，避免食之似面疙瘩。
2.蒸制时用中火，而且要控制好时间，以保证滑嫩度。
原料
花蟹2只，糯米150克，荷叶1张，香菜末少许。
调料
精盐、味精各少许，白糖2小匙，生抽、葱油、蚝油各2大匙。
做法
1 将花蟹刷洗干净，剁下两只大蟹钳，再将蟹身剁成八块；糯米淘洗干净，用清水浸泡数小时至无硬心，捞出沥干，与精盐、味精、生抽、蚝油、白糖和15克葱油拌匀备用。
2 将荷叶用温水洗净，铺在小笼箅子上，再摊上糯米，然后放上蟹块，用旺火猛蒸20分钟至熟，取出后撒上香菜，最后淋上热葱油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.糯米一定要事先用清水泡涨。蒸制时如觉糯米发硬，可淋少量汤水，否则口感不佳。
2.蟹的表面必须清洗干净，但不要冲刷到蟹肉，以免鲜味流失。
原料
蟹肉150克，西生菜100克。
调料
蒜瓣20克，黑椒汁2大匙，精盐、味精、红油各适量。
做法
1 将蟹肉洗净，放入开水锅中焯烫熟透，捞出沥干；西生菜洗净，切成细丝，放入盘中垫底备用。
2 将蒜瓣洗净，放入钵中，加入少许精盐，捣成细泥，再加入50克清水调匀，然后加入黑椒汁、味精和红油调成味汁，再放入蟹肉拌匀，最后堆在生菜丝上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.焯烫蟹肉的时间不要过长。
2.味汁最好现调现用，这样味道才更好。
原料
青蟹1只（约500克），米豆腐250克。
调料
葱花5克，香辣酱1大匙，精盐、味精、生粉、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将青蟹刷洗干净，掰去肚尖，揭盖后剁成小块，刀切面处沾上生粉；米豆腐切成条，周身拍上生粉备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至六成热，先下米豆腐条炸至结壳发挺，待油温升高，再下入蟹块略炸，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱花炸香，加入香辣酱炒出红油，再加入适量开水烧沸，调入精盐、味精，然后放入蟹块烧至入味，再放入豆腐略烧，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.清洗螃蟹时，不要冲刷蟹肉，否则会流失蟹肉的鲜度。
2.米豆腐极嫩，不要长时间烧制，避免碎烂失形。
原料
肉蟹1只，青椒50克，洋葱35克。
调料
葱段少许，生姜25克，番茄酱、印度咖喱酱各50克，色拉油2大匙。
做法
1 将肉蟹洗净，斩成件；生姜去皮、洗净，剁成细蓉；洋葱去皮，切成小块；青椒洗净、去核，再切成块备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜蓉、洋葱块爆香，再加入印度咖喱酱、番茄酱炒香，然后加入蟹块爆炒约8分钟，最后加入青椒块、葱段，翻炒均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.蟹块必须沥干，再入锅炒制。
2.炒制时既要炒香酱料，又要保证把蟹肉炒熟入味。
原料
花蟹1只（约400克），干粉丝1小把，青、红椒末10克。
调料
葱段10克，姜片5克，精盐、味精、黑胡椒、酱油、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将花蟹刷洗干净，剁下两只大蟹钳，再把蟹身剁成8块，刀口处沾上淀粉，然后下入六成热的油锅中炸熟，捞出沥油；干粉丝用热水泡软，再用凉水洗去黏液，沥干水分备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜片炸香，再加入适量清水、蟹块、精盐、味精，盖上盖，烧至汁干且蟹肉熟透，然后放入粉丝、酱油、青红椒末、黑胡椒，用中火炒至干香，出锅整齐装盘，最后盖上蟹盖，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.粉丝泡好，一定要用清水洗净黏液，否则炒制时易粘锅底。
2.蟹肉、粉丝一定要炒出干香味，与黑胡椒搭配口味最好。
原料
花蟹1只（约400克），土鸡蛋4个，咸蛋黄3个，黄瓜、香菇、火腿各20克。
调料
精盐、水淀粉、香油各少许，色拉油1大匙，米汤200克。
做法
1 将花蟹刷洗干净，掰去肚尖，揭盖后剁下蟹螯，再放入沸水锅中焯烫熟，捞出沥干，然后剔出蟹肉；黄瓜、香菇、火腿分别切成小丁备用。
2 将蟹肉放在大汤碗里，磕入鸡蛋液，再加入米汤、料酒、精盐调匀，然后入笼用中火蒸约8分钟，取出后放上蟹盖和蟹螯，再入笼续蒸3分钟至熟，取出待用。
3 锅中加油烧热，下入压碎的咸蛋黄炒至翻沙，再加入鲜汤、香菇丁、火腿丁、黄瓜丁、精盐，用水淀粉勾芡，淋入香油，倒在蛋面上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.先把蛋液蒸至半熟，再放蟹盖和蟹螯，是让其成熟后呈在表面，突出主料。但两者的时间一定要控制好。
2.花蟹和蛋黄均有咸味，调味时最好不要加味精。
原料
肉蟹1只（约500克），咸鸭蛋黄4个，鸡蛋1个。
调料
葱花、精盐、味精、泡打粉、色拉油各适量，葱姜汁、料酒各2小匙，面粉、淀粉各20克。
做法
1 将肉蟹掰掉两只大钳夹，用刀拍破，再剥去蟹壳，清除内脏，用小刷子刷洗干净，然后斩成小块，再放入盆中，加入料酒、葱姜汁、精盐拌匀，腌渍入味；面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋液和适量清水调成脆皮糊；咸鸭蛋黄压成细泥备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至六成热，再下入挂匀脆皮糊的蟹块炸至结壳发硬且八九熟时捞出，待油温升高，再下入复炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，下入咸蛋黄泥炒至起沙，再放入蟹块、味精、葱花炒匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.蟹肉腌渍时间勿长，以免蟹肉内部的鲜汁流失，影响鲜味。
2.底油用量不要太多，否则成菜油腻，而且咸蛋黄泥也不会粘在蟹块上。
原料
肉蟹1只（约500克），泰国香米、糯米各75克，芹菜末、红椒末各少许。
调料
葱段、姜片各3克，香葱末、精盐、味精各少许，料酒2小匙，色拉油2大匙。
做法
1 将肉蟹刷洗干净，掰下两只大蟹钳，用刀拍破，再剥下蟹壳，蟹身剁成块，用姜片、葱段、料酒、精盐拌匀，腌渍约半小时备用。
2 将泰国香米与糯米分别淘洗干净，放在汤锅中，再加入适量清水煮成稀粥，然后放入蟹块续煮至蟹肉熟透，再调入精盐、味精，出锅盛在汤盆内待用。
3 锅内加入色拉油烧热，下入香葱末、芹菜末、红椒末炒香，连油淋在米粥和蟹块上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.一定要把肉蟹表面刷洗干净，否则影响食用。
2.成菜后浇上炸香的香葱等料，既增加香气，又使色泽美观。
原料
肉蟹2只（约800克），锅巴2片，干朝天椒末20克。
调料
葱段、蒜末各10克，花椒5克，料酒、精盐、味精、淀粉、红油、色拉油各适量。
做法
1 将肉蟹刷洗干净，掰去肚尖，剁下大蟹螯，再揭开盖，先用刀顺中间一切两半，再切成小块（每块蟹肉上均带一只蟹腿），然后放在小盆内，加入少许精盐、料酒拌匀；锅巴掰成3厘米大小的块备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至六七成热，再将肉蟹块沾上生粉，下入油锅中炸熟至色红酥香后捞出，然后下入锅巴炸至色黄酥脆，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入干辣椒节、花椒、葱段、蒜末炒香，再放入蟹块、锅巴、精盐、味精，炒匀至入味，最后淋入红油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.炸蟹块和锅巴时，下入原料后应将锅端离火口炸，否则会煳。油温不要太低，否则达不到酥香的效果。
2.回锅翻炒时要用小火，避免辣椒、花椒有焦煳味。
原料
梭子蟹2只（约700克），大米50克，糯米30克，青豆少许。
调料
葱白段、葱绿末、姜片各3克，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将梭子蟹宰杀、洗净，剁下蟹螯后拍破，蟹身剁成八块；大米、糯米淘洗干净，再放入热锅内干炒至微黄，再用粉碎机打成末，然后盛在小盆内，加入适量清水泡透；青豆洗净，用沸水焯烫一下；葱绿末放入小碗内，加入少许热油炸香备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜片、葱段炸香，再放入蟹块炒至变色，然后加入适量开水煮沸，撇去浮沫，加入浸湿的米粉，用小火煮至熟透，再加入青豆、精盐、味精略煮，转旺火熬浓，出锅盛在汤盆内，最后撒上炸香的葱绿即成。
美味小诀窍 TIPS
1.炒米粉时用小火，不要炒煳。米粉事先用水浸湿再用，否则入锅后易出现粉疙瘩。
2.往锅中倒米粉时应边倒边搅，否则也会出现粉疙瘩，影响润滑的口感。
原料
鲜活河蟹2只，大白菜心200克。
调料
葱花5克，姜末3克，精盐、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉各适量，色拉油3大匙。
做法
1 将河蟹洗净，腹部朝上置于盘中，再入笼用旺火蒸约15分钟至熟后取出，揭开蟹盖，除去污物，剔出蟹肉和蟹黄；大白菜心洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，再下入开水锅中焯烫透，捞出沥干备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末、葱花炸香，再加入蟹肉、蟹黄炒至吐油，盛出一半，然后放入白菜心、料酒和适量开水烧滚，调入精盐、味精和白糖，用中火煮至白菜软烂，再用水淀粉勾玻璃芡，起锅倒在盘中，最后撒上盛出的蟹肉即成。
美味小诀窍 TIPS
1.煮制时间要够，不仅让白菜有一个酥烂的口感，而且让蟹肉的鲜美味道渗透到菜心中去。
2.调味时加入少许白糖，起去腥增香作用。
原料
肉蟹2只（约800克），袋装芽菜100克，西芹75克，铝箔纸1张（33厘米×33厘米）。
调料
葱段、姜片各3克，姜末、蒜末各5克，精盐、味精、色拉油各适量，料酒2小匙，老干妈豆豉40克。
做法
1 将肉蟹刷洗干净，掰下两只大钳夹，用刀拍破，再剥开蟹壳，去除内脏，剁成小块，然后放入盆内，加入料酒、精盐、姜片、葱段拌匀，腌渍约10分钟，在刀切面处沾上一层淀粉；西芹洗净，切成小段备用。
2 锅中加油烧至四五成热，逐块下入肉蟹炸至壳发红且八成熟待用。
3 锅内留少许余油烧热，先下入姜末、蒜末炸香，再加入芽菜、西芹和老干妈豆豉炒香，然后加入100克清水、蟹块和味精炒透，再倒在铝箔纸上，包好后放入烤箱内烤烫一下即可。
美味小诀窍 TIPS
1.蟹块表面沾上一层淀粉，可避免热油进入蟹肉内部，影响蟹肉的质感。
2.因蟹肉已烧熟入味，烤的时间不要过长，烤烫即可。
原料
毛蟹2只（约400克），年糕1袋。
调料
葱段、姜片各3克，料酒2小匙，精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将毛蟹刷洗干净，从中一切为二，除去杂物，在刀口处沾上淀粉；年糕切成较厚的片，再放入开水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至六成热，再放入年糕片煎至两面微黄，出锅待用。
3 锅中留少许底油烧热，将毛蟹刀口朝下放在锅中煎至结壳，再放入姜片、葱段煸炒出香味，烹入料酒，然后加入适量开水，用旺火烧约5分钟，再加入年糕片，精盐、味精，待烧至入味，用水淀粉勾薄芡，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.毛蟹刀口处沾上淀粉，可避免在煎制时蟹肉直接与热油接触，保证滑嫩的口感。
2.年糕不要长时间加热，烧透便可，否则影响口感。
原料
蟹肉罐头1罐，水发蹄筋200克，花椰菜100克，鸡蛋清2个。
调料
葱段5克，姜片2克，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各少许，鲜汤200克。
做法
1 将水发蹄筋切成小条，再放入开水中焯烫透，捞出沥干；鸡蛋清放入碗中，用筷子充分打匀；花椰菜洗净，分成小朵，再放入加有少许盐和油的沸水锅中焯烫至断生，捞出沥干，花柄朝内顺盘边摆一圈备用。
2 锅中加油烧热，先下入姜片、葱段炸香，再加入鲜汤、蹄筋、精盐，用小火煮约5分钟，拣出葱姜，然后放入蟹肉及其汤汁，再加入胡椒粉、味精烧5分钟，用水淀粉勾芡，最后淋入鸡蛋清和香油，离火翻搅均匀，出锅装在花椰菜中间即成。
美味小诀窍 TIPS
1.如果不是立即食用，花椰菜焯水后应用冷水浸泡，保持色泽碧绿。
2.加入鸡蛋清可使菜肴色泽更加洁白，而且口感更加滑嫩，应在勾芡后淋入，加热时间不要过长。
原料
蟹肉罐头1罐，清水笋尖200克，花椰菜100克，鸡蛋4个。
调料
小青葱3棵，精盐少许，水淀粉10克，鸡汤200克，色拉油25克。
做法
1 将笋尖切成细丝，用开水焯烫透，捞出沥干；小青葱择洗干净，切成葱花；鸡蛋磕入碗内，加少许精盐和水淀粉，用筷子调匀；取出蟹肉备用；
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入笋丝略炒，再加入鸡汤烧开，然后放入蟹肉和汤汁烧滚，再淋入鸡蛋液，撒上葱花，用小火烧至汁干且表面略起焦，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.笋丝一定要用开水焯烫透，去除酸涩味。
2.淋入鸡蛋液后不要搅，让其自然烧干汤汁至底面略起焦，然后才可翻搅。
原料
青蟹2只（约700克），竹笋尖75克，陈皮酱40克。
调料
精盐、味精、白糖、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将青蟹宰杀、洗净，剁下两只大蟹钳，用刀拍破，蟹身剁成8块，再用姜片、葱段和料酒拌匀，腌渍约10分钟，刀切面处沾上淀粉；竹笋尖洗净、拍松，切成不规则的条，再下入沸水中焯烫透，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧至六成热，放入蟹块炸熟，捞出沥油待用。
3 锅复置火上，加入色拉油烧热，先下入陈皮酱炒香，再加入适量开水、蟹块、笋条，然后调入精盐、味精、白糖，用中火烧约3分钟至蟹肉入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.炒酱前锅要炙好，并用小火慢炒。因原料已炸熟，不能长时间烧制，故加水量勿多。
2.勾芡时要稀稠适中，否则会影响口感。
原料
肉蟹1只（约400克），熟带皮五花肉75克，鲜豆腐渣75克，蒜苗50克。
调料
精盐、味精、酱油、色拉油各适量。
做法
1 将肉蟹刷洗干净，剁下两只大蟹螯，用刀拍破；再把蟹身斩成8块，刀口处沾上淀粉；五花肉切成3厘米宽的大薄片；豆渣挤干水粉，上笼蒸熟；青蒜苗择洗干净，斜刀切成马耳形备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至五六成热，下入蟹块、蟹螯和蟹盖炸熟，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，放入五花肉片炒至吐油且卷曲成灯盏窝状，再加入酱油炒上色，盛出待用。
4 锅复置火上，加少许色拉油烧热，下入豆腐渣炒至金黄酥香，再加入炸好的肉蟹、肉片和蒜苗，边翻炒边加入精盐和味精，翻炒至入味，出锅装盘，盖上蟹盖即成。
美味小诀窍 TIPS
1.选择肥瘦相间的五花肉。肉煮得不要太烂，以断生即好，否则炒制时会脱皮。
2.豆腐渣先蒸熟再用，去除豆腥味。
3.炒制时用火不能太大，并煸干水分至黄润酥香，然后下入其他原料。
原料
海蟹2只（约500克），水发粉丝200克。
调料
姜末、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉各适量，鱼露双椒酱75克，香油2小匙，鲜汤750克，色拉油1000克（约耗85克）。
做法
1 将海蟹洗净，斩成块，用料酒和淀粉拌匀，再下入烧至七成热的油锅中炸呈金黄色，捞出沥油备用。
2 锅内留少许底油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，再放入蟹块，烹入料酒，然后加入鲜汤、粉丝、精盐、胡椒粉和鱼露双椒酱，待烧熟至入味，再调入味精、鸡精，淋入香油，推匀出锅，倒在预热的沙锅内，加盖上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.蟹块的刀口处务必粘匀淀粉。
2.如选用的是水发粉丝，则应沥干水分，出锅前加入即可。
原料
花蟹1只（约400克），鸡蛋3个，芥蓝茎2根。
调料
精盐、味精、白胡椒粉各少许，鲜汤150克，鲜牛奶200克。
做法
1 将花蟹洗净，上笼蒸熟，取出后掰下蟹壳，剔出蟹肉和蟹黄；芥蓝茎洗净，横切成小片，下入沸水中焯烫透备用。
2 将鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，再加入鲜牛奶、精盐、味精调匀，然后入笼用小火蒸约10分钟至熟，取出后扣上蟹盖待用。
3 将鲜汤放入锅中烧开，加入精盐、味精、白胡椒粉调味，再放入芥蓝片、蟹肉和蟹黄，用水淀粉勾芡，趁热淋在盘中原料上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.剔除蟹肉和蟹黄时要保证蟹壳的完整。
2.蒸制时间和味汁的稀稠度要控制好。
原料
大闸蟹350克，豆腐200克，青豆25克，虾仁20克。
调料
姜末10克，精盐2小匙，味精、米醋各1小匙，白糖1/2小匙，鸡油1大匙，高汤适量。
做法
1 将螃蟹洗净、蒸熟，开壳取黄；豆腐、青豆、虾仁洗净，焯透备用。
2 锅中加入鸡油，先放入姜末、蟹黄炒香，再加入精盐、味精、米醋、白糖炒匀，然后将一半蟹黄盛入煲中待用。
3 锅中加入少许高汤，先放入豆腐略煮，再倒入烧热的汤煲中，然后浇上另一半蟹黄，小火烧沸，再撒上青豆、虾仁即可。
美味小诀窍 TIPS
1.大闸蟹要选用母蟹，这种蟹才会有蟹黄。
2.放入沙锅烧开用小火多炖一会，这样豆腐质嫩口感好，汤味浓。
原料
活红花蟹1只。
调料
葱末、姜末、精盐、白糖、米醋、高度白酒各适量。
做法
1 将活红花蟹揭开蟹盖，除去杂质，用清水洗净，蟹身切成块，蟹钳用刀拍裂；姜用粉碎机打成蓉，放入白糖、米醋、葱、白酒制成葱姜汁备用。
2 将切好的红花蟹连同蟹盖一起泡入葱姜汁中，再放入冰箱冷藏浸泡12小时即可。
美味小诀窍 TIPS
1.必须选用新鲜的活蟹。
2.打葱姜汁时一定要用高度白酒，不能加水，否则达不到消毒的效果，并影响口味。
原料
飞蟹1只，咸鸭蛋黄100克。
调料
绍酒、香油、鸡粉、味精、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，再拍上一层干淀粉，下入六成热油中炸透，捞出沥油备用。
2 锅中留少许底油，先下入咸蛋黄炒碎，再烹入绍酒，加入鸡粉、味精、胡椒粉，添少许清水，炒至成蓉，然后下入炸好的蟹块翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘，摆成蟹形即可。
美味小诀窍 TIPS
1.炸蟹前要拍匀淀粉，用量要少。
2.蛋黄先蒸15分钟，再用打碎机打碎，这样炒出来的蛋黄能均匀挂在蟹上。
原料
海蟹2只（约750克），泡野山椒1小瓶，干辣椒5个。
调料
葱段、姜片各5克，精盐、味精、白醋各少许，料酒1大匙，白酒75克。
做法
1 净锅上火，放入泡野山椒和汁水、干辣椒、精盐及适量清水，待熬出辣味，再加入白酒、白醋和味精调匀，离火晾凉，倒在容器中备用。
2 将海蟹揭盖、洗净，每只蟹剁成8块，蟹钳拍破，再下入加有葱段、姜片和料酒的沸水锅中焯烫至断生，捞出过凉，沥干水分，然后放在盐水中浸泡约5小时至入味，捞出后按原形装盘，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.需用牙刷把海蟹的脐、背、螯、脚在水中充分地刷洗干净。
2.食用时可配带用姜末、醋和香油调好的姜醋味碟，姜、醋有杀菌、除腥、祛寒的作用。