芹菜
芹菜
QINCAI
别名 旱芹、药芹、香芹、蒲芹、胡芹、水芹
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】血压偏低者
【营养功效】
● 芹菜中钙、磷含量较高，有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼硬度，预防小儿软骨病。
● 常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对高血压、动脉硬化、小儿软骨病患者及妊娠妇女都十分有益。
● 中医认为芹菜有固肾止血、健脾养胃的功效。
【慧眼识材】
脆嫩是选购芹菜的重要指标。未软化的芹菜叶柄呈绿色，软化的叶柄应呈浅黄色至白色，而且叶柄应排列紧密、充实肥嫩。
【贮存妙法】
将芹菜整棵用报纸裹起来，用绳子捆好，竖直放在清水盆里，置于阴凉处，可使芹菜一周左右不脱水、不变干；也可将芹菜叶择除，装入塑料袋中，封好口，入冰箱冷藏室内，可存放四五天。
原料
西芹300克，腰果75克，胡萝卜25克。
调料
葱花5克，精盐、味精、白糖、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤75克。
做法
1 将西芹去叶，撕去表皮及筋，斜刀切成菱形块，再下入加有少许油的沸水锅中焯至变色，捞出后用冷水过凉，沥尽水分；胡萝卜洗净，切菱形小片备用。
2 锅内加油烧至二三成热，下入腰果炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱花炸香，再加入西芹、胡萝卜片略炒，然后加入鲜汤、精盐、味精、白糖调味，用水淀粉勾薄芡，最后放入腰果，翻炒均匀，出锅装盘即可。
原料
西芹250克。
调料
精盐、味精、白糖、香醋、生抽、香油各适量。
做法
1 将西芹去叶，撕去表皮及筋，斜刀切成5厘米长的薄片，再用冰水浸泡约半小时至卷曲；精盐、白糖、生抽、味精、香醋和香油调匀成味汁备用。
2 将泡好的西芹片捞出，沥尽水分，装入盘中，再加入调好的味汁，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.刀工要精细，要求西芹片的长度一致，薄而匀，才能浸泡成凤尾形。
2.调味汁时糖和醋的用量要控制好，不能太甜或太酸。
美味小诀窍 TIPS
1.焯芹菜的用水量应偏多，不可焯得过熟，防止变色。
2.炸腰果时先把腰果焯一下水，这样炸出的腰果会更脆。
原料
水芹菜400克，香干2块。
调料
葱花、精盐、味精、花椒粒、白糖、香醋各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将水芹菜去叶、洗净，斜刀切成约4厘米长的段，再下入加有少许油的沸水锅中焯烫透，捞出过凉；香干切成粗丝，也下入开水中焯烫一下备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再下入葱花爆香，然后放入香干丝、芹菜段，边炒边调入精盐、白糖、香醋、味精，翻炒均匀，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.芹菜和香干应分别进行焯水处理。
2.加入白糖、香醋的量以成品微有酸甜味为好。
原料
嫩西芹400克，干辣椒2个。
调料
葱白、生姜各5克，精盐、味精、花椒粒、香醋、香油、色拉油各适量。
做法
1 将西芹去叶，撕去表皮及筋络，先切成4厘米长的段，再切成丝，用温水洗几遍，沥尽水分；干辣椒用剪刀剪成丝；葱白、生姜分别切成丝备用。
2 炒锅置旺火上，加入色拉油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再下入葱丝、姜丝和辣椒丝炸香，然后加入芹菜丝炒至断生，调入精盐、味精、香醋调味，淋入香油，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.西芹下锅不必久炒，有八九成熟即可，这样营养损失少，而且口感也更好。
2.若不喜欢辣味，可以不放辣椒。
原料
芹菜250克，雪耳1朵，剁椒30克。
调料
葱花、蒜片各3克，素蚝油2小匙，色拉油2大匙。
做法
1 将芹菜去叶、皮及筋络，斜刀切成薄片；雪耳用温水泡涨，再撕成丝，与芹菜片一起下入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉备用。
2 锅中加入少许底油烧热，先下入葱花、蒜片爆香，再放入芹菜、雪耳，翻炒约2分钟，然后加入剁椒、素蚝油炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.雪耳是杏鲍菇的干制品，用温水涨发，才能激出特有的香味。
2.调味时不要加盐和味精，剁椒和素蚝油就够了。
原料
西芹300克，夏果75克，红椒1个。
调料
精盐、味精、鸡精、生抽、香油、色拉油各适量。
做法
1 将西芹去叶，撕去筋络，顺长切成筷子粗的条，再切成5厘米长的小段；夏果用烧至二三成热的色拉油炸至酥香，再捞出沥油，然后砸成黄豆大小的粒；红椒洗净，切菱形小片备用。
2 锅置旺火上，加入清水烧开，再加入少许色拉油，然后下入西芹段焯烫至断生，捞出过凉，沥尽水分，再用少许精盐拌至入味，装入盘中待用。
3 将精盐、味精、鸡精、生抽、香油调匀成味汁，淋在西芹上，再撒上夏果粒、红椒片，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.要选择鲜绿、脆嫩的西芹，并去净筋络，以保证口感。
2.焯水的西芹如当时不用，需用冷水浸泡，可避免水分损失，影响色泽和口感。
原料
西芹250克，水磨年糕150克，红尖椒2个。
调料
姜丝3克，精盐、味精、胡椒粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将西芹去叶及皮，洗净后斜刀切成薄片，再下入沸水锅中焯烫至变色，捞出后用冷水过凉，沥尽水分；水磨年糕顶刀切成薄片，也下入开水锅中焯烫一下，捞出沥干；红尖椒洗净、去蒂，斜刀切马耳形备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，下入姜丝、红尖椒、年糕片略炒，再加入约50克清水、精盐、胡椒粉、味精，炒至年糕片熟透，然后加入西芹片，翻炒均匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.年糕炒制前要用热水烫一下，但时间不要过长，以免太软。
2.先用热油把年糕煎透，再与西芹合炒。
原料
土芹菜200克，红尖椒、青尖椒各2个，黄瓜50克，盐酥花生米25克。
调料
香葱25克，泰国鸡辣酱50克，精盐、味精、白醋、白糖各适量。
做法
1 将土芹菜去叶及老根，洗净后顶刀切成2厘米长的小节，再下入沸水锅中焯烫至断生，捞出后用纯净水过凉，沥干水分；红尖椒、青尖椒、黄瓜分别洗净，切成小丁；盐酥花生米碾成碎末备用。
2 将土芹菜、红尖椒、青尖椒、黄瓜和香葱段放入小盆内，加入精盐、味精、白醋、白糖、泰国鸡辣酱拌匀，装盘后撒上花生米碎，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.原料必须沥尽水分，再加入调味料拌匀。
2.此菜应现吃现拌。
原料
西芹250克，鲜鱿鱼150克。
调料
姜片3克，蒜蓉2克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，白糖、蛋清、小苏打粉、香油各少许，水淀粉1小匙，色拉油3大匙。
做法
1 将鲜鱿鱼洗净、切片，用小苏打粉、精盐、蛋清、水淀粉腌至入味，再入沸水锅中焯烫一下，然后放入热油中浸炸片刻，捞出沥油备用。
2 将西芹洗净、切块，用油盐水焯烫一下，捞出沥干待用。
3 锅中留少许底油烧热，先下入蒜蓉、姜片炒香，再放入西芹、鲜鱿鱼、精盐、味精、白糖炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.将鱿鱼改成麦穗花刀，成菜效果更美观。
2.鱿鱼焯水的时间不宜过长，避免焯老。
原料
西芹150克，鸡肫3个。
调料
葱段250克，姜片15克，桂皮10克，花椒2克，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒2大匙，香油1大匙。
做法
1 将鸡肫撕去内层黄皮和油筋，洗净，放入沸水中略烫，捞出沥干；西芹择洗干净，切成小块，放入沸水中焯熟，捞出冲凉沥干备用。
2 坐锅点火，加入适量清水，放入葱段、姜片、花椒、桂皮、鸡肫、绍酒和少许精盐，用中火煮至熟透，取出晾凉，切成小片待用。
3 将鸡肫、西芹块放入大碗中，加入剩余的精盐、味精、香油拌匀，装盘上桌即成。
美味小诀窍 TIPS
1.西芹应打去外皮，撕去筋，口感才更脆。
2.鸡肫煮20分钟即可成熟，时间长口感不好。