57.掌握调味步骤的技巧
根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。
a 加热前的调味，可使调味品深入到肉里，除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品腌渍或调拌一下，然后再加热。
b 加热过程中调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。
c 加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品。凡遇热易挥发或易被破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及其他调味品等，均宜此时加入。
