香菇
香菇
XIANGGU
别名 冬菇、花菇、北菇、香蕈、香菌、香信
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃寒湿气滞者，皮肤瘙痒病患者
【营养功效】
● 香菇为一种高蛋白、低脂肪的保健食品，有“菌菜之王”的美称。
● 多吃香菇对防癌抗癌大有裨益。
● 中医认为香菇有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容养颜之功效。
【慧眼识材】
香菇的品质要求：以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥、不霉、不碎的为优良品质，长得特别大的鲜香菇多是用激素催肥的，不宜大量食用。
【贮存妙法】
鲜香菇最好现买现食。干香菇则应放在密封罐中保存，最好每个月取出一次，放置于阳光下曝晒一次，可保存半年以上。
原料
水发香菇150克，鸡蛋清1个。
调料
面粉、淀粉各25克，蒜末、精盐、味精、辣椒面、花椒面、料酒、色拉油各适量。
做法
1 将香菇用沸水焯烫透，挤干水分，切成粗条，再加入少许精盐、料酒、味精拌匀，腌渍入味；鸡蛋清放入碗内，用筷子搅打至起泡，再加入面粉、淀粉、精盐、20克色拉油及适量清水调匀成酥糊备用。
2 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入裹匀酥糊的香菇条炸至结壳定型，捞出沥油，待油温升高，再次下入复炸至金黄酥脆，滗净余油，撒入蒜末、辣椒面、花椒面和香菜末，炒至出味，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.香菇必须进行复炸，口感才酥脆。
2.回锅时用小火，以免把味料炒煳而影响色泽和口感。
原料
清水香菇1瓶，鸡蛋2个。
调料
葱花10克，淀粉25克，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将香菇取出，放入开水中焯烫透，捞出过凉，挤干水分，再坡刀切成厚片，然后放在小盆内，加入鸡蛋液，精盐、味精和淀粉，用筷子搅拌均匀备用。
2 炒锅上火烧热，加入少许油遍布锅底，再加入拌好的香菇片，边煎边拨散、边顺锅边淋入少许色拉油，直至两面煎呈金黄色且略起焦壳，铲出装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.香菇必须挤干水分，才能与蛋液等料混合均匀。
2.要掌握好火候，根据火力的大小将锅离火或半离火，以避免煳底，出现焦糊味。
原料
水发香菇14朵，豆腐150克，鸡蛋清1个，香菜叶、西红柿粒各少许。
调料
精盐、味精、水淀粉各适量，香油1小匙。
做法
1 将香菇择洗干净，用少许精盐腌渍入味；豆腐压成细泥，用纱布包住，挤去水分，再加入鸡蛋清、精盐、味精、姜汁和少许水淀粉，顺向搅拌上劲备用。
2 将香菇内面撒少许淀粉，放上适量豆腐馅，用餐刀蘸水抹平，再点缀上香菜叶和西红柿粒，逐一做完，摆在盘中，然后上笼蒸5分钟后取出待用。
3 净锅上火，加入100克水烧沸，调入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在蒸好的香菇上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.要选用大小适宜的香菇。
2.菇内面扑淀粉，其目的是使其受热产生黏性，粘牢豆腐馅。
原料
清水香菇2瓶，蒜瓣20克，红尖椒1个。
调料
精盐、味精各适量，香油1小匙，色拉油2大匙。
做法
1 将香菇取出，切成粗丝，再下入开水锅中焯烫透，捞出过凉，挤干水分，然后放入小盆内，加入精盐、味精拌匀；红尖椒洗净，横着切成小圆圈；蒜瓣剥皮，放入钵中，捣成细蓉，再加入20克冷水调匀备用。
2 炒锅加入色拉油烧热，先下入蒜蓉炒出香味，再下入红尖椒圈略炒，连油倒入香菇盆内，拌匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.清水香菇有酸涩味，必须用开水焯烫透，并挤干水分
2.要掌握好调味顺序，蒜油最后加入，味道才香。
原料
干香菇50克，松子仁50克。
调料
葱花、姜末、蒜末5克，精盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、香油各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将干香菇用60℃的温水浸泡约50分钟，再顺一个方向搅动至洗净，挤干水分，放入盆内，然后加入葱、姜、料酒和少许色拉油，再上笼蒸透，取出后用冷水过凉，挤干水分，改刀成厚片备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，放入松子仁，用小火炸黄，捞出沥油待用。
3 原锅置中火上，先下入蒜末炸香，再倒入香菇略炒，然后加入鲜汤、精盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，最后撒上松子仁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.炸松子仁时油温要低，以免炸煳。
2.勾芡不可过多，否则，食之糊口。
3.香菇要蒸40分钟以上，味道才更加鲜美。