墨鱼
墨鱼
MOYU
别名 乌贼、墨斗鱼、目鱼、明鱼
【适 用 者】阴虚体质、贫血、妇女血虚经闭者
【不适用者】脾胃虚寒者，心血管病、肾脏病、糖尿病患者，易过敏者
【营养功效】
● 鲜墨鱼肉含有丰富的蛋白质，比一般贝类高1～2倍，有养血滋阴、补益肝肾的功效，是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。
● 常食墨鱼，对提高免疫力，防止骨质疏松、食欲不振等有一定辅助疗效。
【慧眼识材】
新鲜的墨鱼外表多呈青灰色和灰黑色。此外，选购由墨鱼加工而成的墨鱼干时，要求体形匀称，体身平展，色泽蜡黄明亮，完整无残缺，气味清香，稍微带有鱼腥味。
【贮存妙法】
新鲜的墨鱼购买后需要先去表皮、内脏和墨汁，用清水洗净，擦净表面水分，每只墨鱼分别用保鲜膜包裹好，如果1～2天内食用，可直接放入冰箱冷藏室内，否则需要放入冷冻室内冷冻保鲜。
原料
墨鱼750克，红腐乳3块。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、香油各1小匙，白砂糖1大匙，料酒、红腐乳汁各2大匙。
做法
1 将墨鱼撕去表皮，拉掉灰骨，放入水盆中，在水中拉出内脏，挖掉眼珠，使其流尽墨汁，然后多换几次清水洗净，再用开水焯烫一下，捞出洗净；红腐乳压成泥，与红腐乳汁调匀备用。
2 汤锅上火，加入适量清水、墨鱼、葱段、姜片，料酒、红腐乳汁、精盐、白糖，用旺火烧开，撇去浮沫，再改小火慢慢焖制，待墨鱼上色入味，转旺火收浓卤汁，淋入香油，出锅冷却，食用时，根据需要将墨鱼改刀成条、片、丝、丁等装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.墨鱼一定要清洗干净，且进行焯水处理，加水量以淹没墨鱼为度。
2.待墨鱼入味后，改旺火收浓卤汁，让卤汁裹在原料上，成品色泽美观。淀粉、嫩肉粉、色拉油各适量，XO酱2大匙，鲜汤100克。
做法
1 将墨鱼板改刀成长方形薄片，加入嫩肉粉拌匀，静置约20分钟，再洗净沥干，然后用鸡蛋液、少许精盐和15克淀粉拌匀上浆；西芹择洗干净，斜刀切菱形，下入加有盐和油的沸水锅中焯烫熟，捞出过凉备用。
2 锅中加油烧热至五成热，逐片下入墨鱼片滑至断生待用。
3 锅内留适量底油烧热，先下入葱花、姜末炸香，再加入XO酱、西芹略炒，然后加入鲜汤烧开，调入精盐、味精，用水淀粉勾薄芡，倒入过油的墨鱼片，翻匀装盘即可。
原料
鲜墨鱼板2张（约400克），西芹50克，鸡蛋1个。
调料
葱花、姜末各5克，精盐、味精、
美味小诀窍 TIPS
1.墨鱼片表面光滑，上浆前必须揩干水分，否则入油中后会脱浆。
2.酱汁的稀稠以紧裹原料为佳。
原料
冰冻墨鱼仔500克，青柿椒、红柿椒各50克.
调料
葱花、蒜末各5克，精盐、味精各少许，料酒2小匙，老干妈豆豉50克，色拉油3大匙。
做法
1 将墨鱼仔自然化冻后洗净，再放入沸水中焯烫透后捞出，然后放入加有少许精盐的鲜汤中浸泡入味，取出沥汁；柿椒洗净，去除籽瓤，切成菱形小块；老干妈豆豉剁细备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、蒜末、柿椒块和老干妈豆豉炒香，再放入墨鱼仔翻炒约半分钟，烹入料酒，调入精盐、味精，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.底油用量不能太多，否则酱料粘不在原料上，影响成品口味。
2.老干妈豆豉有咸味，且墨鱼也经过有味的鲜汤处理。故在调味时要酌情加盐。
原料
鲜墨鱼2只（约500克），净香菜叶少许。
调料
小茴香、桂皮、花椒、香叶、陈皮油、精盐、味精、冰糖、酱油、料酒各适量。
做法
1 将鲜墨鱼表层薄膜撕净，去除内脏，洗净后放入开水中焯烫一下，捞出洗净，沥干水分备用。
2 汤锅上火，加入适量冷水，下入墨鱼、酱油、料酒、冰糖、精盐、味精、小茴香、桂皮、花椒、香叶，用旺火烧开，撇净浮沫，再改小火将墨鱼卤熟，捞出沥汁，趁热抹匀陈皮油，晾凉后改刀成条，整齐装盘，淋上少许卤汁，点缀香菜叶即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鲜墨鱼表层有粘液，卤制前必须进行焯水处理。
2.卤制时一定要用小火进行。这样成品口味和质地才佳。
原料
鲜墨鱼500克，豌豆苗100克，鸡蛋清2个，马蹄粒、红柿椒粒、西芹粒各少许。
调料
葱丝、姜末、姜丝各10克，生粉2大匙，优质白酒3大匙，精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、料酒、色拉油各适量，鲜汤75克。
做法
1 将鲜墨鱼表面薄膜撕去，洗净沥干，放在搅肉机中搅烂成蓉，再加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、姜末、鸡蛋清、料酒和生粉，顺一个方向搅拌上劲，然后加入红椒粒、马蹄粒、西芹粒拌匀成墨鱼胶，做成圆饼；鲜汤、优质白酒和10克色拉油调匀成酒汁备用。
2 平底锅上火烧热，舀入一手勺油遍布锅底，再排入墨鱼圆饼，用中火慢煎至两面金黄且九成熟，撒入葱丝、姜丝，倒入酒汁，加盖焖煎至汁尽，铲出装盘，最后用炒熟的豌豆苗围边即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鲜墨鱼用搅肉机搅成蓉为佳。
2.煎制时用火不能太旺，以免外煳内生。