白鱼
白鱼
BAIYU
别名 娇鱼、白扁鱼、翘嘴
【适 用 者】营养不良、肾炎水肿、病后体虚之人
【不适用者】支气管哮喘之人，荨麻疹、淋巴结核以及疮疖患者
【营养功效】
● 白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用。尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品。
● 经常食用，对性功能衰退、失调有特殊疗效。
【慧眼识材】
白鱼，亦称“鲦”，因头尾俱向上而得名，体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁。选购标准是鳞片要整齐，体表没有瘀伤，1千克左右的健壮白鱼。
【贮存妙法】
将白鱼去鳃，把鱼肚剖开，去除内脏，清洗干净，在鱼的两面和肚子里都涂些盐，加些黄酒，姜片，放个葱结，如果两三天内就吃的话，可放冰箱保鲜室，时间长的话，放入冷冻室。
原料
白鱼肉200克，南瓜150克，肥膘肉50克，鸡蛋清1个。
调料
淀粉15克，料酒5克，精盐、味精、淀粉、香油各适量。
做法
1 将白鱼肉剔净小刺，同肥膘肉分别切成小丁，再放入电动搅拌机内打成泥，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和淀粉，顺一个方向搅拌上劲；南瓜洗净，切成块，再放入水锅中蒸熟，然后去皮，压成泥备用。
2 汤锅置中火上，加入适量清水烧至70℃，把白鱼胶装在塑料袋内，在底下一角剪个小口，挤出鱼线，并下入水锅中焯烫至熟，捞出沥干待用。
3 锅置火上，放入焯烫鱼线的原汤150克，再加入南瓜泥烧滚，调入精盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，倒入鱼线颠匀，最后淋入热香油，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.南瓜泥用小火炒至浓度适中。
2.鱼胶必须搅打上劲且细腻，用小火焯烫，成品口感才光滑，有弹性。
原料
白鱼1条（约750克），野生松茸75克，小油菜心4棵。
调料
葱段、姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒2小匙。
做法
1 将白鱼宰杀、洗净，在鱼身两侧剞上刀距为1厘米的一字花刀，下入加有料酒的沸水锅中焯烫一下，然后捞出过凉沥干；松茸用温水泡涨，择洗干净，挤干水分；油菜心择洗干净，下入沸水中焯烫一下备用。
2 汤锅上火，加入适量清水烧开，放入白鱼、松茸、姜片、葱段、胡椒粉，用大火炖至汤白，再调入精盐、味精，然后加入油菜心，续炖至鱼肉熟透入味，出锅装碗即可。
美味小诀窍 TIPS
1.野生松茸含有杂质，必须择洗干净，否则会影响菜品质量。
2.开始炖制时需用大火，待汤白时再改用中小火。
原料
白鱼1条（约1000克），香菜末少许。
调料
葱丝10克，姜丝5克，精盐、味精、十三香粉、葱姜汁、料酒各适量，豉油汁75克，色拉油3大匙。
做法
1 将白鱼宰杀、洗净，从脊背劈成两半，在表面剞一字花刀，再放入盆中，加入料酒、精盐、味精、葱姜汁、十三香粉、香菜末拌匀，腌渍约4小时，置阴凉处风干备用。
2 将风干的白鱼剁成块，装在碗中，加入葱丝、姜丝、豉油汁、色拉油，上笼用旺火蒸约半小时，取出装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.腌渍时间要够，以达到入味和去腥的目的。
2.风干的鱼肉较结实，故蒸制的时间要长一些。
原料
白鱼1条（约750克），香菜叶少许。
调料
姜末、蒜末各10克，精盐、味精、鸡精、紫苏叶末各少许，料酒2小匙，剁椒酱、豆豉各50克，色拉油3大匙。
做法
1 将白鱼宰杀、洗净，在鱼身两侧剞一字花刀，用料酒、味精、鸡粉、紫苏叶末抹匀，腌渍约5分钟，装入盘中备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末、蒜末炸香，再加入剁椒酱、豆豉炒香，盖在白鱼上，然后入笼用旺火蒸约12分钟至熟，取出后周边点缀香菜叶，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.腌渍时间不要过长，以免白鱼流失过多的鲜味。
2.蒸制时间一定要控制好。过长，鱼肉质老不嫩；过短，粘刺不松。
原料
白鱼肉500克，豌豆苗25克，熟肥膘肉15克，水发冬菇片、熟火腿末各10克，鸡蛋清6个。
调料
味精1/2小匙，精盐1/2大匙，水淀粉2小匙，黄酒、葱姜汁各2大匙，鸡清汤100克，熟猪油1000克。
做法
1 将鱼肉、肥膘肉斩成蓉，加入葱姜汁、黄酒10克、鸡清汤50克、精盐4克拌匀成糊；鸡蛋清打发，倒入鱼糊中搅匀，做成芙蓉鱼糊备用。
2 锅中加油烧至三成热后离火，用手勺将鱼糊剜成柳叶片，逐片放入油锅内，全部剜完后置火上，待芙蓉鱼片浮起至熟，捞出沥油待用。
3.锅中加油50克烧热，放入豌豆苗、冬菇片略炒，再加入黄酒、鸡清汤、精盐、味精，用水淀粉勾芡，然后放入鱼片翻匀，出锅装盘，撒上火腿末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼糊要搅匀，制作的鱼片才细腻。
2.滑鱼片油温不能高，否则鱼片会老，口感不好。