猪肉类
猪肉类
【适 用 者】阴虚不足、头晕、贫血、大便干结者
【不适用者】湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人忌食，肥胖和血脂较高者不宜多食
【营养功效】
● 猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。
● 猪肉还可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
● 具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
【慧眼识材】
鲜猪肉：好的猪肉应是表面不发黏，肌肉细密而有弹性，颜色自然鲜红，用手指压后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。
【贮存妙法】
买回的鲜肉先用温水洗净，切成若干块(每块大小应为一次食用的量)，分装在塑料袋中。如短期保存(2～3天)，可放入0℃左右的冷藏箱贮藏；如需长期贮存，应放入低于-18℃的冷冻箱内。
原料
带皮五花肉200克，香干100克，红尖椒2个，青蒜苗2棵。
调料
蒜片5克，大料1枚，精盐、味精、花椒、酱油、料酒、色拉油各适量。
做法
1 将五花肉皮上刮洗干净，切成2厘米宽的小薄片；香干切成小三角薄片；蒜苗择洗干净，斜刀切成马耳形；尖椒洗净，横着切成小圆圈备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入花椒、大料炸香后捞出，再下入蒜片、五花肉煸炒至吐油，烹入酱油、料酒，续炒一会儿，然后加入少许清水、香干片，调入精盐、味精，加盖焖约5分钟，最后加入红椒圈、蒜苗段，翻炒均匀，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.五花肉所切的片要片片带皮，而且厚薄均匀。
2.一定要把五花肉的油分煸出，再加香干炒制，这样，香干才能吸收猪肉的油分，达到肉香不腻，香干肥美。
原料
去皮五花肉200克，土豆1个。
调料
葱花、精盐、味精、五香粉、辣椒粉、酱油、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将五花肉放入水锅中煮至半熟，捞出晾凉，再切成大薄片，放在小盆内，然后加入精盐、五香粉和少许酱油拌匀，腌渍十几分钟，每片肉上拍上薄薄一层淀粉，抖掉余粉；土豆去皮、洗净，切成大薄片，用清水漂洗两遍，沥尽水分备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至五六成热，先下入土豆片炸至金黄酥脆，捞出沥油，再下入五花肉片炸至酥脆，捞出沥油待用。
3 原锅留少许底油烧热，放入五花肉片、土豆片略炒，再加入葱花、香菜末、辣椒粉、精盐、味精炒匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.肉片腌渍时加盐量要控制好，因回锅时还要调味。
2.炸制时间不要过长，否则只焦不酥。
原料
带皮五花肉400克，嫩玉米棒1个，枸杞15克，香菜少许。
调料
姜片、精盐、味精各适量。
做法
1 将五花肉皮刮洗干净，放入沸水锅中焯烫约2分钟，捞出稍凉，再切成大薄片；嫩玉米棒切成1.5厘米厚的圆块；枸杞用温水泡软；香菜洗净，切成末备用。
2 将肉片装在一个大平底碗内中间，周边摆上嫩玉米棒，中间撒上枸杞、精盐、味精，再放上姜片，然后加入清水淹没原料（约碗的2/3），再加盖，入笼用旺火蒸约25分钟后取出，最后撒上香菜末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.五花肉下入沸水中焯烫一下，不但是为了去除血腥味，还便于作刀工处理。
2.此菜采用隔水炖的方法，必须用旺火长时间蒸制。
原料
猪通脊肉200克，啤酒100克，生菜50克，鸡蛋2个。
调料
精盐、味精、料酒、淀粉、葱姜水、色拉油各适量。
做法
1 将通脊肉上的一层白色筋膜去净，切成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的长方片，放入盆内，再加入精盐、味精、料酒、葱姜水，抓拌均匀，然后加入鸡蛋液、淀粉抓匀；生菜洗净，撕成小块，铺在盘中垫底备用。
2 平底锅上火烧热，加入色拉油布满锅底，排入肉片煎至两面呈金黄色，再淋入啤酒，加盖焖一两分钟，铲出装在垫有生菜的盘子中即成。
美味小诀窍 TIPS
1.煎制时忌用大火。否则菜肴容易煎煳变色。
2.加入啤酒后要加盖，使成菜酒味浓郁，也可用优质高度白酒。
原料
带皮肥瘦肉500克，剁椒50克，纯净水100克，香菜20克。
调料
葱段、姜片各5克，精盐、味精各少许，料酒1小匙，色拉油1大匙。做法
1 将肉刮洗干净，放入锅中，加入适量清水、葱段、姜片和料酒，用小火煮至断生，离火晾凉，捞出后切成约10厘米长、5厘米宽的大薄片，整齐地装在盘中；香菜洗净，切成末备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入剁椒炒至色红出香，盛入小盆内，再加入纯净水、精盐、味精和香菜末调匀成味汁，浇淋在肉片上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜宜选用薄皮的猪臀肉。这个部位细嫩适中，便于烹制。
2.煮制的火候以断生为好，若过熟，则口感太差，刀工也难操作。煮制时可插入筷子，见无血水冒出，证明已经断生，立即捞出。
原料
腊猪肉200克，荷兰豆100克，鲜百合、胡萝卜50克。
调料
葱花、蒜片各5克，精盐、味精、白糖各少许，色拉油2大匙。
做法
1 将腊肉切成小薄片，放入开水锅中焯烫透，捞出沥干；荷兰豆择洗干净，斜刀切成菱形片；胡萝卜洗净，也切成菱形小薄片；鲜百合分瓣、洗净，放在碗内，再加入少许白糖，然后上笼蒸5分钟，取出沥汁备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、蒜片爆香，再加入腊猪肉片煸炒至吐油，盛出待用。
3 锅内留少许底油烧热，下入荷兰豆、胡萝卜片炒至断生，再加入百合片、精盐、味精炒至入味，然后加入腊肉片炒匀，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.腊猪肉质硬味咸，改刀后一定要用开水焯烫透，不仅可去除一些咸味，而且使其变得软一些。
2.应先将腊猪肉片炒至吐油后盛出，再利用锅中余油把荷兰豆等料炒入味，与腊肉合炒成菜。这样较两者一起炒的味道好。
原料
猪排骨500克，黑米100克，糯米50克，胡萝卜50克，鲜粽叶14张。
调料
精盐、味精、五香粉、生抽各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将排骨顺骨缝划开，剁成3厘米长的小段，再用清水浸泡约半小时，捞出沥干，然后放在小盆内，加入生抽、精盐拌匀，腌渍入味；黑米、糯米淘洗干净，再用清水浸泡至涨发，捞出沥干；胡萝卜刮皮、洗净，切成小粒备用。
2 将黑米、糯米和排骨放在一起，加入胡萝卜粒、精盐、味精、五香粉和色拉油拌匀，再用粽叶包好，然后上笼用旺火蒸约45分钟至软烂，取出上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.黑米和糯米一定要事先用清水浸泡涨发后再用，这样蒸制后口感才软糯。
2.要用旺火长时间蒸成，以达到糯烂的质感。
原料
带皮五花肉400克，大甜椒200克，五香蒸肉米粉100克，豆腐乳3块。
调料
葱花10克，姜末、蒜末、精盐、味精、辣椒面各适量，豆瓣酱2大匙，色拉油3大匙。
做法
1 将五花肉刮洗干净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉，再切成3厘米宽的薄片，放在盆内，加入剁细的豆瓣酱、姜末、蒜末、精盐、味精、辣椒面和压成细泥的豆腐乳，充分拌匀，再加入五香米粉和30克色拉油拌匀；大甜椒洗净，顺长一切两半，去籽及瓤备用。
2 将五花肉片分别盛入甜椒内，整齐放在盘中，再上笼用旺火蒸透至入味，取出后撒上葱花，浇上适量的热油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.因成菜后不再调味，故要掌握好各种调料的用量。
2.要掌握好蒸制时间。如时间过长，甜椒会失去油润碧绿的色泽和清脆的口感。
原料
带皮猪后臀肉500克。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、白糖各少许，五香料1小包，酒糟50克，黄酒100克。
做法
1 将后臀肉刮洗干净，放入锅中，再加入适量清水、葱段、姜片、料酒和精盐，用小火边煮边撇去浮沫，待熟后捞出，用热水浇淋一遍，沥尽汁水，冷却备用。
2 锅置火上，加入1000克清水，再加入少许葱段、姜片、香料包、精盐、白糖煮出香味，然后过滤去渣，晾凉待用。
3 将酒糟和黄酒放在盆内，用手捏碎酒糟，加入香料水浸泡约10分钟，过滤即得酒糟汁，然后放在容器内，再放入猪肉，加盖封口，置阴凉处浸泡至入味，取出控尽汁水，改刀成薄片，装盘后浇上少许糟汁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.最好选用猪后臀肉，红白兼有，改刀后形状美观，食之爽口不腻。
2.煮制时先加盐，可使肉的质感软而不绵。
原料
带皮五花肉200克，干豆角50克，净蒜苗段少许。
调料
葱花5克，八角1枚，花椒数粒，精盐、味精、酱油、香油、色拉油各适量。
做法
1 将五花肉刮洗干净，切成2厘米宽的小薄片，再放入小盆内，加入葱花、酱油拌匀；干豆角用热水泡涨，切成3厘米长的段备用。
2 炒锅上火，加入色拉油至六成热，先下入花椒、八角炸煳后捞出，再加入五花肉片略炒，然后加入200克开水，调入酱油、精盐，加盖炖至肉软嫩且汤汁剩一半，再加入干豆角，翻炒至入味，最后加入味精、蒜苗段、香油，颠翻均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.肉片炒好后一定要加入开水，这样再用小火炖出的肉片软嫩不塞牙。
2.干豆角与肉片合烧的时间要够，让干豆角吸足肉汁的鲜美味道。
原料
猪肥瘦肉200克，咸鲑鱼2片，红柿椒半个。
调料
葱末、葱丝、姜丝、精盐、味精、酱油、胡椒粉、色拉油各适量。
做法
1 将猪肥瘦肉洗净，剁成粗泥，放在小盆内，先加入100克清水顺向搅拌上劲，再加入精盐、味精、酱油、胡椒粉、葱末拌匀；咸鱼用温水洗净；红柿椒洗净，去籽及筋，切成细丝备用。
2 取一深边圆盘，抹上一薄层油，倒入调好味的肉馅，摊成饼状，再放上咸鱼，撒上姜丝，然后入笼用中火蒸约15分钟，取出后撒上葱丝、红椒丝，淋上少许热油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.咸鲑鱼，有的地方叫东洋鱼。超市有售。如买不到，可买上鲑鱼切块，两面撒上盐，用塑料袋包裹进冰箱一天至两天，腌好后冷冻存用。
2.蒸制时间以肉饼刚熟为度。若过长，口感质老不嫩。
原料
带皮五花肉750克。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、白糖、酱油各适量，炖猪肉料1小包，料酒2小匙，甜面酱50克。
做法
1 将五花肉刮洗干净，切成两块备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入甜面酱炒出酱香味，再加入适量清水、五花肉块、葱段、姜片、料酒、酱油、精盐、白糖和炖猪肉料包，用小火卤至熟透，捞出晾凉，然后切成厚约0.3厘米的大长方片待用。
3 将切好的卤五花肉片整齐地摆在盘中，浇上适量卤肉原汁，再上笼用旺火蒸透，取出上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.甜面酱必须先用热油炒透，否则成菜有生酱味。
2.先卤五花肉，是为了去除油脂，增加香味；再用旺火蒸制，可使口感软烂，肥而不腻。
原料
猪里脊肉200克，洋葱25克，青柿椒、红柿椒各半个。
调料
精盐、味精、黄辣椒酱、香油、色拉油各适量。
做法
1 将猪里脊肉洗净，剔净筋膜，切成小薄片，放在小盆内，然后加入精盐、味精、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆，再加少许色拉油拌匀；青柿椒、红柿椒、洋葱分别洗净，切片备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至三成热，分散下入上浆的里脊片滑至断生，再放入青红椒片过一下油，倒在漏勺内沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入洋葱片炸香，再加入黄辣椒酱炒香，然后加入过油的原料略炒，调入精盐、味精，炒匀至入味，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.猪里脊上有一层白色薄膜，必须剔除干净，否则影响刀工处理和菜肴的口感。
2.里脊片应切的厚薄均匀，大小一致，受热后同时成熟。浆好的肉片内加少许色拉油，过油时易散开。
原料
猪肉200克，南瓜、雪菜各100克，鸡蛋清1个，红柿椒半个。
调料
葱花、蒜末、精盐、味精、淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤75克。
做法
1 将猪肉洗净，切成0.5厘米厚的大片，表面切上十字刀纹，再切成条，然后切成1厘米长的菱形小丁，放在碗内，再加入精盐、味精、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆；雪菜洗净，切成1厘米长的段；南瓜肉和红柿椒分别切成1厘米大小的丁备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至四成热，先下入肉丁滑至断生，再加入南瓜丁、红椒丁过油，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱花、蒜末炸香，再放入雪菜炒透，然后加入过油的原料，再加入鲜汤、精盐、味精调好口味，待炒透后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.猪肉最好选取通脊肉和猪臀肉，肉质较其他部位的肉质嫩。切丁前一定要花刀处理，这样便于成熟和入味。
2.调味时不要加酱油，以突出肉丁的洁白、南瓜的金黄和柿椒的鲜红，诱人食欲。
原料
净肥肠750克，干辣椒25克。
调料
炖肉香料1小包，花椒10克，葱段、姜片、精盐、味精、酱油、香油各适量。
做法
1 将肥肠除净油脂，放入锅中，再加入适量冷水，烧沸后煮5分钟，捞出洗净备用。
2 将肥肠放入沙锅中，加入适量清水，再放入料包、花椒、干辣椒、葱段、姜片和酱油，置旺火上烧开，然后转小火焖至用筷子能将肥肠插透，再加入精盐续煮10分钟，离火后用原汤浸泡至汤汁温热，捞出肥肠待用。
3 将肥肠晾干汁水，抹匀香油，切成小段，再装入盘中，加入少许原汁与味精调匀，淋在肥肠上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.肥肠要洗净，并用沸水焯烫，去除黏液和异味。
2.肥肠异味大，应加足除异增香的调料。炖制时不要先加精盐，否则不易煮烂。
原料
净猪耳朵1个，黄瓜1根，红柿椒1个，熟芝麻少许。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、味精、白糖、香醋、红油各适量，料酒2小匙。
做法
1 将猪耳朵刮洗干净，放入加有料酒、葱段、姜片的水锅中，用小火煮至熟透，捞出晾凉，再片成大薄片，切成细丝；黄瓜洗净，切成粗丝，与少许精盐拌匀，腌渍几分钟，再捞出沥去汁水，然后铺在盘中垫底；红柿椒切成细丝。
2 将猪耳丝、红椒丝放在小盆内，加入精盐、味精、香醋、白糖、红油和熟芝麻拌匀，堆在盘中黄瓜丝上即可。
美味小诀窍 TIPS
1.猪耳朵片越薄越好，厚薄要均匀，不能有穿花现象，切丝越细越好，粗细要一致，无连刀现象。
2.调味时加一点点白糖，口味会更胜一筹。
原料
猪通脊肉200克，果汁75克，鸡蛋液50克。
调料
精盐、生抽、料酒、色拉油各适量，淀粉1大匙，清水50克。
做法
1 将猪脊肉去净筋膜，洗净后切成0.5厘米厚的大片，用刀面拍松，再用刀尖戳上数个小洞，改刀成相等的块，然后放在小盆内，加入精盐、生抽和清水拌匀，腌渍约10分钟，再加入鸡蛋液和淀粉拌匀备用。
2 平底锅上火烧热，加入半手勺油布满锅底，再排入猪脊肉，用中火煎至定型，然后转小火煎呈两面金黄色至熟，滗净余油，再加入料酒、果汁煮滚，最后淋入香油，铲出装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.猪通脊肉上有一层白筋，必须去净，切片后用刀尖戳上小洞，便于成熟和入味。
2.煎制时先用中火煎至稍结，留住内部肉汁，再转小火煎，使肉熟透。
原料
净肥肠500克，碎米芽菜1袋（约100克），香菜10克。
调料
葱段、姜片各5克，姜末、蒜末各3克，精盐、味精、胡椒粉、香醋各少许，色拉油2大匙。
做法
1 将净肥肠下入沸水中焯烫一下，放在水锅中，再加入葱段、姜片和料酒，用小火煮约2小时至熟透，捞出过凉后沥干，先切成5厘米长的段，再切成细丝；香菜洗净，切成末备用。
2 炒锅置火上，加入色拉油烧热，先下入姜末、蒜末炸香，再加入碎米芽菜煸炒出香味，然后加入肥肠丝略炒，调入精盐、味精、香醋、胡椒粉和酱油，待炒至入味，最后放入香油、香菜末，炒匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.为去除肥肠的不良味道，应加姜、酒一起煮。
2.此菜的调味料香醋和胡椒粉是不能缺少的，其目的均是增香去异，但用量均以尝不出其味为好。
原料
卤熟猪耳1个（约300克），白莲藕100克，鲜香菇5朵，干朝天椒5个。
调料
小葱段5克，香醋50克，精盐、味精、香油各适量，色拉油25克。
做法
1 将猪耳放入冰箱中镇硬，用坡刀片成极薄的片；香菇择洗干净，片成薄片；白莲藕刮皮、洗净，切成薄片，同香菇片放入开水锅中焯烫透，捞出沥干；干辣椒切短节备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱段、干辣椒节炸香，再放入香菇片、莲藕片和精盐炒至入味，然后加入猪耳片、味精和香醋，快速翻炒均匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.熟猪耳经冻一下，可容易切成极薄的片；鲜香菇含有泥沙，皱褶朝下才容易漂洗干净。
2.要选用淡色香醋，且出锅前加入，成菜醋味才香浓。
原料
带皮五花肉1块（约300克），嫩香椿50克，熟芝麻少许。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、香醋、红油各适量。
做法
1 将五花肉刮洗干净，放在水锅中，加入葱段、姜片和精盐，用小火煮至刚熟，捞出晾凉，再放入冰箱镇硬，然后取出切成大薄片；嫩香椿洗净，用沸水略烫，再过凉沥干。然后将每一肉片裹上适量香椿成圆筒状，整齐地装在盘中备用。
2 将香醋、精盐、味精、红油和熟芝麻调匀成味汁，跟香椿白肉卷上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.香椿必须用开水焯烫，不仅可减少香椿所含的亚硝酸盐，而且也能减轻苦涩味。
2.白肉煮好后镇一下，便于切成极薄的大片。应片片带皮，口感才佳。
原料
卤熟猪尾300克，糯米锅巴100克，鲜青尖椒、红尖椒各2个。
调料
小葱20克，香辣酥50克，精盐、味精、香油、色拉油各适量。
做法
1 将卤猪尾剁成小节；锅巴掰成小块；尖椒洗净，去蒂及籽筋，横切成小圆圈；小葱洗净，切成小节备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至四五成热，下入锅巴炸至金黄酥脆，捞出沥油，待油温升高，再下入猪尾巴炸酥，倒出沥净油分待用。
3 原锅留适量余油烧热，先下入葱段、尖椒圈炒香，再加入锅巴、猪尾和香辣酥，然后撒入精盐、味精，颠翻均匀，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.炸猪尾的时间不宜过久，否则猪尾肉质变韧，影响口感。
2.最后回锅炒的时候不宜用旺火，以避免成菜有苦味。
原料
猪小排500克，豆豉75克，青柿椒、红柿椒各半个。
调料
蒜末5克，精盐、老抽、料酒各少许，色拉油2大匙。
做法
1 将猪小排顺骨缝划开，剁成3厘米长的小段，洗净沥干，再放入小盆内，加入豆豉拌匀，然后放入盘中，上笼用旺火蒸约半小时至软烂；柿椒洗净，切成小条备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，倒入蒸好的排骨，边炒制边加入精盐、老抽和料酒，炒至入味后拨到一边，利用锅中余油再把柿椒、蒜末炒香，然后再与排骨合炒均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.排骨可用高压锅压制，时间在15分钟左右；豆豉有咸味，控制好用盐的量。
2.若喜吃辣味，可将青红椒改为干辣椒，色拉油为红油。
原料
猪肥瘦肉250克，嫩韭菜150克，鸡蛋1个。
调料
葱末、姜末、面包糠、辣椒粉、精盐、味精、色拉油各适量，淀粉2小匙。
做法
1 将猪肥瘦肉洗净，先切成丝，再切成粒，然后用刀略剁至有黏性，盛入小盆内；韭菜择洗干净，切成末，再放入肉馅中，加入鸡蛋液、葱末、姜末、精盐、味精、辣椒粉和淀粉顺向搅拌上劲，然后做成直径2厘米的圆子，周身沾匀一层面包糠，用手按压成饼，做成“韭香肉饼”生坯待用。
2 平底锅上火，加入色拉油遍布锅底，排入韭菜肉饼煎呈金黄色至熟透，铲出装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.韭菜一定要沥干水分，调味后立即使用，否则韭菜会出水，使馅料变稀，影响操作。
2.馅料中加入少许辣椒粉，使口味在咸香中透出一些辣味。如喜吃浓香的味道，就改煎为炸。
原料
卤熟猪肚200克，红薯粉条75克，青蒜苗2棵。
调料
葱花、蒜片各5克，鲜青花椒10克，豆瓣酱25克，精盐、味精、鸡精、色拉油各适量。
做法
1 将红薯粉条剪成段，先用冷水浸泡至软，再放入开水锅中煮透，捞出过凉，沥尽水分；熟猪肚剔净油脂，切成细丝，再放入开水锅中焯烫透，捞出沥干；蒜苗择洗干净，斜刀切成马耳形；豆瓣酱剁细备用。
2 锅中加油烧热，先下入葱花、蒜片炸香，再加入豆瓣酱炒出红油，加入适量开水、粉条，然后调入精盐、味精、鸡精，用小火煨至入味，把粉条捞在盘内，再放入肚丝略煮，出锅盛在粉条上，撒上蒜苗待用。
3 锅中加油烧热，放入青花椒炸香，趁热浇在盘中原料上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.粉条煮透用冷水过两遍，以去除黏液，否则成菜后易粘结成团。
2.卤熟猪肚有盐味，在味汁中不要长时间加热；如喜食辣味，可改色拉油为红油。
原料
猪排骨650克，西蓝花100克。
调料
葱段、姜片各5克，嫩肉粉1小匙，蜀香辣酱30克，精盐、味精、白糖、酱油、料酒、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将猪小排顺骨缝划开，剁成3.5厘米长的小段，洗净沥干，再放入小盆内，加入嫩肉粉、酱油、料酒和淀粉拌匀，腌渍约10分钟；西蓝花分成小朵，洗净后放入加有精盐和少许色拉油的水锅中焯烫至断生，捞出顺盘边摆一圈备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至四五成热，下入排骨段炸至断生，倒出沥油待用。
3 锅内留适量底油烧热，先下入葱段、姜片炸香，再加入蜀香辣酱炒出红油，然后加入适量清水、排骨，烧沸后用酱油、精盐、味精、白糖调好口味，加盖用小火焖至软烂，再转用旺火收汁，出锅盛在西蓝花中间即成。
美味小诀窍 TIPS
1.腌排骨时要注意嫩肉粉的用量，多了口感不好，少了不滑嫩。一般500克排骨加3克嫩肉粉即可。
2.焖烧排骨时必须用小火，让其缓缓吸收酱汁的鲜美味道，还可防止酱汁煳底。
3.加入白糖起增鲜和中和口味的作用，用量要少。
原料
鲜猪肝400克，香葱75克，小黄瓜2根。
调料
精盐、淀粉各适量，料酒2小匙，豉油汁50克，色拉油2大匙。
做法
1 将鲜猪肝洗净，切成大薄片，再用清水漂洗净血污，挤干水分，然后放在碗内，加入料酒、精盐和淀粉拌匀，静置约半小时；小黄瓜洗净，先斜刀切马蹄段，再切成菱形片，用少许精盐拌匀，腌渍一会儿，沥去汁水，铺在盘中；香葱择洗干净，切成末备用。
2 净锅上火，加入适量清水烧开，下入猪肝片焯烫至断生后捞出，用热水漂去淀粉黏液，放在黄瓜片上，淋上豉油汁待用。
3 锅中加入色拉油烧热，下入葱末炸香，连油浇在肝片上，食用时拌匀即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鲜猪肝表面光滑，切片时用“锯切”的刀法，即切制时要来回推拉。
2.焯猪肝时要旺火沸水，否则猪肝表面的粉浆易脱落，影响滑嫩的口感。
原料
猪蹄1个，水发海带100克，香菜段5克.
调料
葱段、姜片各10克，蒜瓣20克，精盐、味精各少许，料酒2小匙，香醋50克，红油2大匙。
做法
1 将猪蹄刮洗干净，焯水后放在水锅中，再加入葱段、姜片和料酒，烧沸后撇去浮沫，改用小火煮至软而不烂后离火，调入精盐，原汤浸泡至凉；蒜瓣洗净，放入钵中，加入少许精盐，捣成细泥，再加入50克清水调匀备用。
2 将海带洗净，切成细丝，再放入开水锅中焯烫透，捞出沥干，铺在盘中垫底，猪蹄捞出后剁成小块，也下入开水中焯烫一下，放在海带丝上待用。
3 炒锅上火，放入蒜泥水、香醋、精盐、味精和红油，待烧开至出醋酸味，趁热浇在猪蹄上，最后点缀上香菜段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.猪蹄煮制时要用小火，否则猪蹄崩裂，影响美观。煮好后用原汤浸泡一会儿，吸足汁水，使口感皮爽肉滑。
2.熬味汁时，醋的酸味一出马上离火，切不要熬煮时间过长，否则酸味挥发，影响味道。其味汁的用量以淹没原料一半为佳。
原料
猪脑髓8个，猪五花肉150克，水发花菇5朵，鸡蛋1个。
调料
料酒10克，葱姜水、精盐、味精、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将猪脑髓放入清水中洗净，沥尽水分，再用葱姜汁和料酒拌匀，腌制片刻，然后切成小粒；花菇去蒂、洗净，切成小丁，再用开水焯烫透，捞出沥干；猪五花肉洗净，剁成粗泥备用。
2 将五花肉泥、花菇粒、猪脑髓放在一起，加入葱姜水、精盐、味精、鸡蛋液、淀粉拌匀成馅料，做成大小一致的圆饼待用。
3 平底锅置中火上烧热，加入少许色拉油布满锅底，排入猪脑髓肉饼煎呈金黄色且熟透，铲出装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.猪脑髓选料要新鲜，并用葱姜料腌渍，去净异味。
2.煎制时火不要太旺，并不时地挪动原料，保证色泽均匀。
原料
猪尾巴3根，黄豆100克。
调料
香葱20克，香叶2片，茴香2个，桂皮1小片，精盐、味精、酱油各适量。
做法
1 将猪尾巴刮洗干净，切成小段，再下入沸水中焯烫一下，然后放入锅中，加入香叶、茴香、桂皮、酱油、白糖和适量清水，用小火煮约50分钟至软烂，捞出沥干；黄豆用冷水浸泡涨发；香葱洗净，切成小段备用。
2 将煮猪尾的汤汁过滤后倒入沙锅中，放入黄豆、猪尾，调入酱油、精盐、味精，置小火上烧约10分钟，撒上葱段，淋入香油，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.猪尾巴表面残毛污物一定要刮洗干净，并用小火煨炖。如果用大火则外表容易硬，口感不好。
2.黄豆要事先用水泡涨。
原料
猪蹄1个，苦瓜2根，黄豆100克。
调料
葱段、姜片、精盐、味精各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将猪蹄刮洗干净，顺长从中间切为两半，再顺关节切成小块，然后下入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥干；苦瓜洗净，先切成段，用小刀剜出籽瓤，再切成圈形；黄豆事先用清水浸泡涨发备用。
2 压力锅置中火上，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜片炸香，倒入猪蹄煸炒一会儿，再加入适量开水、黄豆，盖上锅盖压约10分钟，然后打开锅盖，加入苦瓜，煮沸后加入精盐、味精调味即成。
美味小诀窍 TIPS
1.猪蹄斩块时，先从猪蹄的中间纵向劈开，再横向切成均匀的块，注意要从骨节缝隙间处下刀。
2.压制时间以猪蹄软糯为好。
原料
火锅五花肉16片，小黄瓜2根，鸡蛋2个。
调料
胡椒粉、面粉、面包糠、排骨酱、色拉油各适量。
做法
1 将小黄瓜洗净，削去蒂部皮，先切成6厘米长的段，再切成筷子粗的条；鸡蛋磕入碗内，加少许精盐，打散备用。
2 将五花肉片平铺在案板上，先撒上胡椒粉，再抹上排骨酱，放上黄瓜条，然后卷起来，沾一层面粉，再拖匀鸡蛋液，最后滚沾上一层面包糠，用手按实待用。
3 炒锅上火，加入色拉油烧至四五成热，下入黄瓜肉卷炸至熟透，转旺火升高油温炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.要选取鲜嫩的小黄瓜，使用时不要去皮，口感较去皮的更脆一些。
2.要正确掌握好油温，其要求是先用低油温把原料炸透，再转高油温炸至合乎要求。若油温开始过高，则会出现外煳内生。
原料
鲜猪肺300克，青尖椒2个，泡野山椒25克。
调料
葱段10克，生姜5片，料酒2小匙，葱末、八角、花椒、精盐、味精、香油、辣椒油各适量。
做法
1 将猪肺用清水反复漂洗干净呈色白，放入锅中，加入适量清水，烧沸后煮5分钟，捞出洗净，再放入锅中，加入少许清水、葱段、姜片、八角、花椒和料酒，用小火煮熟，捞出切片，装在盘中备用。
2 将尖椒洗净，去除籽筋，与泡野山椒一起剁成碎末，再加入适量纯净水、精盐、味精、葱末、香油和辣椒油调匀成味汁，淋在肺片上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.漂洗时，鲜猪肺要去净筋络，并反复用清水漂洗至色白。
2.用清水卤煮制时，猪肺宜冷水下锅。
原料
鲜猪肝500克，青笋100克，蒜瓣20克，干辣椒3个。
调料
葱段、姜片各10克，料酒2小匙，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将猪肝洗净，放入水锅中，加入料酒、葱段、姜片，用小火煮至熟透，捞出沥干，切成薄片；青笋削皮，切成菱形薄片；干辣椒切短节；蒜瓣洗净，放入钵内，捣成细蓉，再加入少许冷水调匀备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧热，先下入干椒节炸焦，再加入青笋片、猪肝片略炒，然后加入蒜蓉水、精盐、味精调味，待炒匀后出锅装盘，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.用小火煮猪肝，时间不要过长，否则猪肝呈蜂窝状，食之似渣，味道也发苦。
2.蒜的用量要足，以突出蒜香味。
原料
带皮五花肉400克，千张结100克。
调料
葱花5克，八角1枚，姜片、精盐、味精、花椒、老抽、色拉油各适量。
做法
1 将五花肉洗净，放入水锅中煮至断生，捞出晾凉，再切成1厘米见方的块；千张结用温水泡涨，再放入开水锅中焯烫透，捞出沥干备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜片、葱结、花椒、八角炸香，再加入五花肉块煸炒至吐油，然后加入适量清水、老抽、精盐、味精，用中火炖约1小时至软烂，再加入千张结，加盖焖10分钟，调入鸡精，转用旺火收汁，出锅装盘，最后撒上葱花即成。
美味小诀窍 TIPS
1.千张结是用豆腐皮打成结所制，市场有售。使用前要用开水焯烫透，以去除豆腥味。
2.五花肉经水煮后，既容易刀工处理，又能去油脂，吃起来口感不腻。
原料
猪瘦肉500克，水发粉丝、水发海带丝各50克，鸡蛋1个，香菜段少许。
调料
淀粉25克，花椒5粒，葱段、姜末、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋、香油、色拉油各适量。
做法
1 将猪瘦肉洗净，切成4块，用鸡蛋液、淀粉和少许精盐、味精抓拌均匀，使其表面挂匀一薄层蛋浆，再下入五六成热的油锅中炸至金黄熟透，捞出沥油，晾凉后切成大薄片，整齐地装在大碗内备用。
2 将适量清水（约150克）加入少许精盐、味精、酱油和胡椒粉调好味，倒在肉片碗内，再放入葱段、姜片和花椒，然后上笼用旺火蒸约2小时至肉酥烂，取出后扣在大汤碗内待用。
3 净锅上火，加入适量清水烧开，再放入姜末、海带丝、粉丝略煮，然后加入精盐、味精和香醋，出锅倒在扣肉碗内，最后淋入香油，撒上香菜即成。
美味小诀窍 TIPS
1.肉块厚而大，开始炸制时用六成热的油温炸至表皮结壳，再转用小火，用约四成热的油温炸透。
2.蒸制时肉片上只放花椒，千万不要放大料。
原料
猪肥瘦肉200克，西芹100克，鸡蛋清1个。
调料
生姜、葱白各10克，红油豆瓣酱2大匙，精盐、味精、料酒、酱油、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将肥瘦肉洗净，切成细丝，再加入精盐、味精、鸡蛋清和细淀粉抓匀上浆，然后加入少许色拉油拌匀；西芹洗净，去皮及筋络，切成丝，再下入开水中焯至断生，捞出过凉，沥去水分；生姜去皮、洗净，同葱白分别切成细丝；豆瓣酱剁细备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入肉丝炒散至断生，烹入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油，然后加入西芹丝、酱油、精盐、味精，炒透至入味，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.肉丝上浆不要过厚，否则炒制时不仅易粘结成团，而且食之黏糊不滑嫩。
2.炒锅一定要烧热后再下油，这样炒肉丝时才不会粘锅底。
原料
五花肉200克，韩国泡菜150克，洋葱1个。
调料
鸡精、酱油、料酒各少许，色拉油2大匙。
做法
1 将五花肉洗净，切成薄片，再放入盆中，加入酱油、料酒抓匀；洋葱去皮，横切成丝；韩国泡菜切成小段备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入洋葱煸香，拨到一边，再加入五花肉片煸炒至变色吐油，然后与洋葱合炒至熟透，最后下入泡菜、鸡精，翻炒均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.要选用色白、皮薄、毛孔细小的软无花肉。改刀前放在沸水锅里焯一下，容易切成均匀的薄片。
2.因泡菜味咸，故此菜不需加盐或少加盐。
原料
卤熟猪头肉100克，大白菜心叶400克。
调料
咸味酱油、陈醋各适量。
做法
1 将大白菜心叶洗净沥干，切成极细的丝；熟猪头肉切成小薄片备用。
2 将白菜丝、猪头肉片放在一起，加入咸味酱油、陈醋拌匀，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.调味时不加味精、香油，酱油不要用甜味品，陈醋要选用香酸的，否则味道不好。
2.此菜吃其清脆，以现吃现拌为好。
原料
猪心半个，石耳25克，青菜心5棵。
调料
嫩姜5克，料酒2小匙，沙茶酱30克，葱段、酱油、白醋、香油、色拉油各适量。
做法
1 将猪心洗净，切成厚片，再用清水洗净里层残余血块，沥干水分；嫩姜去皮、洗净，切成片；青菜心洗净沥干；石耳用温水泡涨，捞出洗净，挤干水分备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜片、葱段炸香，再放入猪心煸炒至变色，烹入料酒，加入沙茶酱、酱油和石耳，翻炒至熟透，然后加入青菜心、白醋炒匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.一定要选用新鲜的猪心，其内部的黑血块必须除净，以免产生不好的味道。
2.石耳不能用热水泡发，否则会生出黏液，影响口感。如无石耳，木耳也可。
原料
猪腰400克。
调料
蒜末10克，香辣酱2大匙，精盐、鸡粉、酱油、香油、红油各适量，花椒水200克。
做法
1 将猪腰表层薄膜撕去，纵剖成两半，剔净腰臊，在内面剞上十字花刀，再改刀成2厘米宽的长方块，洗净后用花椒水浸泡备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜末、香辣酱炒出红油，再加入适量清水、精盐、鸡粉、酱油、香油和红油调匀成香辣味汁待用。
3 锅置旺火上，加入适量清水烧沸，再下入腰花焯烫至卷曲且断生，捞出后用冷开水过凉，再挤干水分，然后放入味汁中浸泡约15分钟至入味，捞出装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.要选用色泽淡红、富有弹性的腰子。如嫌切花刀费事，就改刀成薄片也可以。
2.用花椒水浸泡腰花，既容易去除异味，又会避免成菜后渗出血水。
原料
五花肉500克。
调料
蜂蜜2小匙，白糖1大匙，花生酱、芝麻酱各25克，精盐、味精、桂花酱、色拉油各适量。
做法
1 将花生酱、芝麻酱放在小盆内，加入100克开水调成稀糊，再加入蜂蜜、白糖、精盐、味精和少许糖桂花酱调匀成酱汁；五花肉去皮、洗净，用钢针扎上一些小洞，再放入酱汁内拌匀，然后放入冰箱中腌渍约1昼夜备用。
2 将腌好的五花肉放入微波炉里，用中火档加热约15分钟后取出，再下入烧至五六成热的油锅中炸至皮色金红，捞出沥油，然后切成大薄片状，摆在盘中，跟调好的酱汁上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.五花肉用钢针戳上小洞，便于入味和成熟。
2.油温不要太低，让其快速把肉块表皮炸焦且上色。
原料
猪里脊肉250克，肥膘肉50克，白菜100克，水发海米25克，香菜段少许。
调料
葱段、葱末、姜末、葱丝、姜丝、精盐、味精、花椒水、绍酒、胡椒粉、白醋、蛋清、鸡汤、香油各适量。
做法
1 将肥膘肉洗净、切丁；白菜洗净，切成小粒；海米泡透，切末备用。
2 将猪肉洗净，剁成肉馅，放入碗中，加入蛋清、鸡汤、精盐、葱末、姜末、肥膘丁、白菜粒、海米末搅匀，再挤成丸子，下入沸水锅中汆熟，捞出装碗待用。
3 锅再上火，加入鸡汤烧开，放入精盐、花椒水、白醋、胡椒粉、味精、葱丝、姜丝、香菜段调匀，再淋入香油，倒入装有肉丸的碗中即可。
美味小诀窍 TIPS
1.肉馅要搅拌至上劲才有弹性。
2.汆丸子时水不能烧开，以免丸子煮散。