腐竹
腐竹
FUZHU
别名 豆笋、皮棍
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】糖尿病者、酸中毒者、痛风患者
【营养功效】
● 腐竹为豆制品，具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆的发生。
● 有清热润肺、止咳消痰的功效，对于防止胆固醇过高、血管硬化，预防心血管疾病等有比较好的食疗效果。
【慧眼识材】
优质腐竹呈淡黄色，有光泽；枝条状，质脆易折，折断后有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。
【贮存妙法】
腐竹可长期保存，可用线绳捆绑，置于干燥通风处，但需要注意一点，经过夏天保存的腐竹，需要取出后置于阳光下晾晒，以免其受潮生虫，缩短了腐竹的保质期限。
原料
干腐竹250克，水发木耳50克，胡萝卜25克，葱花、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、色拉油各适量。
做法
1 将干腐竹放在盆中，加入适量温水，压上一盘子，待涨发至无硬心，再换清水洗几遍，挤干水分，然后斜刀切成5厘米长的段；水发木耳择洗干净，撕成小片；胡萝卜洗净，切成象眼片备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜末爆香，再放入腐竹、木耳和胡萝卜片炒匀，烹入料酒，加入适量清水、酱油、精盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，再加入味精、香油炒匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.腐竹用温水泡，时间不要太长，水要宽些，不会松散，开水泡的话里外软硬程度不同。此菜是烧着吃，就要稍微泡软一些，如做凉菜吃，就要稍微硬一些。
2.烧制时要烧透才好吃。
原料
水发腐竹200克，鲜青尖椒、红尖椒各1个，干辣椒节5克。
调料
蒜蓉5克，精盐、味精、花椒粒、香醋各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将腐竹切成4厘米长的段，再切成粗丝，下入沸水锅中煮透，捞出后用纯净水过凉，挤干水分；青尖椒、红尖椒洗净，去蒂及籽，斜刀切成细丝备用。
2 将腐竹丝、尖椒丝放在小盆内，加入精盐、味精、香醋，拌匀待用。
3 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再放入蒜蓉、干辣椒节炸香，连油倒在腐竹盆内，拌和均匀，然后扣上盘子，静置约3分钟，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.腐竹应挤干水分，拌后不至于出太多汤汁，影响口味。
2.香醋只需加一点，用来提味，刺激胃口；蒜泥可多下点，起杀菌、提味作用。
原料
干腐竹250克，干辣椒15克。
调料
葱结、姜片、精盐、味精、酱油、糖色各适量，花椒10克，十三香料1小包，色拉油3大匙。
做法
1 将腐竹用冷水浸泡数小时至无硬心，再用清水反复洗几遍，挤干水分备用。
2 不锈钢汤锅上火，加入色拉油烧热，先下入干辣椒、花椒、姜片和葱结煸香，再加入清水，放入十三香料包，待煮出香辣味，然后加入酱油、糖色、精盐、味精调好色味，再加入腐竹，用小火卤入味，离火后捞出沥汁，刷上香油，改刀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.腐竹必须用冷水泡发，再用清水反复漂洗以去豆腥味。
2.卤制时间不能过长，否则腐竹软烂不成形，口感也不佳。
原料
水发腐竹200克，鸡蛋清3个。
调料
面粉5克，淀粉25克，葱姜水50克，精盐、味精、花椒盐、色拉油各适量。
做法
1 将水发腐竹挤去水分，切成1厘米长的短节，与少许精盐、味精拌匀，腌渍入味；鸡蛋清放入碗内打散，加入淀粉、面粉、精盐和葱姜水调匀成蛋清糊备用。
2 锅置中火上，加色拉油烧至三四成热，将腐竹放在蛋清糊内拌匀，再用筷子夹出，逐一下入油锅中浸炸呈淡黄色且内透，捞出沥油后装盘，最后撒上花椒盐即成。
美味小诀窍 TIPS
1.有些腐竹水发后成大薄片状，不宜用于制作此菜。
2.此菜所用油温不能超过四成热，否则达不到软炸菜的质量要求。
原料
水发腐竹200克，黄瓜50克，鸡蛋皮半张，香菜10克。
调料
葱丝10克，精盐、味精、胡椒粉、姜汁、陈醋、香油各适量，色拉油1大匙。
做法
1 将水发腐竹斜刀切成马耳形，再用开水焯烫透，挤干水分；黄瓜洗净，切成象眼薄片；鸡蛋皮也切成象眼片；香菜洗净，切成末备用。
2 锅中加入色拉油烧热，先下入胡椒粉略炒至黄，再加入开水、腐竹，黄瓜片，用旺火煮滚，然后调入精盐、味精、陈醋成酸辣味，倒在汤盆内，撒上鸡蛋皮、葱丝和香菜末，最后淋入香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜宜选用软些的水发腐竹，并用开水焯烫透，彻底去除豆腥味。
2.因醋长时间加热能挥发酸味，故应在出锅前加入。
原料
水发腐竹300克，白果16粒，干红辣椒10克。
调料
葱段10克，姜片5克，八角、生抽、精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将白果去壳，用开水烫去薄皮，再剥出白果仁；水发腐竹切成3厘米长的段，用沸水焯烫透，捞出沥干备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入八角、葱段、姜片和干红辣椒炸香，再加入150克开水煮出味，拣出八角和葱姜，然后放入白果、腐竹，加入精盐、生抽和味精调好味，用中火烧至入味，再用水淀粉勾芡，最后淋入香油，即可出锅装盘。
原料
水发腐竹250克，水发木耳、胡萝卜各25克，油菜心2棵。
调料
蒜末10克，精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将水发腐竹撕成不规则的条，再下入沸水锅中焯烫透，挤干水分；水发木耳择净干净；胡萝卜洗净，切花刀片；油菜心择洗干净备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜末炸黄，再放入胡萝卜片略炒，然后加入腐竹、木耳和油菜心略炒，再加入少许清水，调入精盐、味精，待炒透至入味，用水淀粉勾芡，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.白果，也叫银杏，超市有袋装白果出售。白果有毒，不宜生食多食。每人每次不超过6～10粒。
2.如果不喜食辣味，就不要加干红辣椒。
美味小诀窍 TIPS
1.腐竹不要泡发过头。如太软烂，烧制时易粘锅。
2.水淀粉的用量不能太多，以避免成菜黏糊不爽口。
原料
腐竹150克，蛤蜊300克，芹菜80克。
调料
精盐2小匙，高汤1500克，香油1/2小匙。
做法
1 将蛤蜊洗净，泡水吐沙，再用盐水浸泡3小时备用。
2 将腐竹洗净，放入冷水中浸泡至软，捞出后切成小段；芹菜洗净，择去叶片，切末待用。
3 锅中加入高汤烧开，先放入腐竹煮滚，再加入蛤蜊煮至壳开，然后放入精盐、香油及芹菜末拌匀，出锅装碗即可。
美味小诀窍T IP?S?
1.泡蛤蜊一定要用淡水，才能使蛤蜊将沙子吐干净。
2.腐竹选用薄的，用油炸一下，不用泡，放入汤里煮会更鲜。
原料
水发腐竹200克，鸡蛋2个，香菜末5克。
调料
葱花10克，精盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。
做法
1 将水发腐竹切成3厘米长的段，再下入沸水锅中焯烫透，捞出过凉，挤干水分，然后放在小盆内，再磕入鸡蛋液，加入葱花、精盐、味精、胡椒粉和香菜末，拌匀备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，倒入调好的蛋液腐竹，用手勺摊成饼状，煎至底面呈金黄色时翻转，再煎至另一面呈金黄色至熟透，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜不可选用水发后成片状的腐竹，否则不易操作。
2.应边煎边把粘连的腐竹段分开，使每段表面均匀地煎上色。
原料
腐竹200克，猪肚尖100克，火腿、熟冬笋各30克。
调料
姜片、蒜片、葱段各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤4大匙，色拉油3大匙。
做法
1 将腐竹用温开水浸泡发涨，洗净，切成段；猪肚尖洗净，与火腿一同入沸水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成片；熟冬笋切成片备用。
2 炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入姜片、蒜片、葱段炒香出味，再注入鲜汤，放入腐竹段、肚尖、火腿、冬笋，然后加入精盐、绍酒、味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧熟入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.洗猪肚时，加入一些盐和醋，可以去掉黏液和异味，并使猪肚更脆。
2.先把腐竹炸一下再泡发，烧出的菜肴会更香。
