善于吸收、化他为我
川菜从未停止过吸收中国各家烹饪之长,对于历史传承下来的官府菜、宫廷菜、寺院菜、民族菜和汉族各地的市肆菜等都拿来为我所用。实际上所谓川菜就是以四川擅长的烹饪方法和调味方法为基础,吸收各方烹饪精华而制成的四川风味菜肴。从历史上溯,当今的不少川菜烹饪原料、调料和菜品,都是吸收外地甚至外国之长而来的。如原料中的菠菜、南瓜、莴苣、茄子、番茄、洋葱、马铃薯、花生,调料中的大葱、胡椒、大蒜、辣椒都是从外国引进,由“洋货”变为“土货”。要是没有辣椒作调味品,今天的川菜风味就不复存在了。菜品上现在四川还流行的蒜泥白肉源于满族的白肉片,炒野鸡红源于道家菜野鸡红,叉烧鸡源于美国的红鸡,苕菜狮子头源于扬州狮子头,八宝豆腐源于清宫御膳,八宝锅珍源于回族锅珍,烤米包子源于土家族,山城小汤圆源于杭州汤圆,而这样的情况追溯起来还有不少。