《家常小炒》简介
《家常小炒》这本书是由饮食生活编委会创作的,《家常小炒》共有310章节
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下厨须知
下厨须知 ...
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家常小炒基础常识
家常小炒基础常识 JIACHANGXIAOCHAO JICHUCHANGSHI 在我们翻阅菜谱书时,总是会看见一些比较专业的用语,如焯水、过油、走红、上浆、挂...
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01 焯 水
01 焯 水 焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等,是指把经过初加工后的烹饪原料,根据不同用途放入不同温度的水锅中,加热到半熟或全熟的状态,以备进一步切配成形或正式...
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02 油 温
02 油 温 低油温 低油温即三四成热,其油温为90℃~120℃。 直观特征为无青烟,油面平静,当浸滑原料时,原料周围无明显气泡生成。 中油温 中油温就是指五...
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03 过 油
03 过 油 过油是把加工成形的原料放入油锅内,加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油的操作技术性比较强,其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过...
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04 上 浆
04 上 浆 上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆,使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序,可以保持原料的嫩度,美化食材的形态,保证菜肴的营养成...
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05 握刀与扶料
05 握刀与扶料 握刀手势 握刀要求稳、准、有力,以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。 扶料手势 ①五指合拢,自然弯曲呈弓形,后手掌及大拇...
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06 挂 糊
06 挂 糊 挂糊,就是将经过初加工的各种烹调食材,在烹制前用水淀粉、蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄糊,做出的菜肴更加酥脆可口。 蛋泡糊 ①把鸡蛋清放入大碗中。...
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07 炒菜汤汁
07 炒菜汤汁 制汤要根据食材的性质、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握,只有正确掌握制汤方法,才能达到菜肴质量标准。家庭中常见的汤汁有几种,其中最为常见的是荤汤和...
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08 炒菜的基本步骤
08 炒菜的基本步骤 1.食材选配 炒菜选料可分为主料选择和配料选择。动物性食材主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的,如鸡肉、鱼肉、虾肉、畜肉中的里脊肉...
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家常小炒辛香料处理
家常小炒辛香料处理 JIACHANGXIAOCHAO XINXIANGLIAOCHULI 辛香料的种类很多:有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等;有...
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01 大葱的处理
01 大葱的处理 葱丝的切法 ①大葱洗净,擦干水分,放在砧板上,切去葱根。 ②再剥去大葱外层的老皮和老叶。 ③大葱切成长约5厘米的段,再顺长切成两半。 ④再用直...
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02 老姜的处理
02 老姜的处理 姜丝和姜末的切法 ①将老姜洗净,削去外皮。 ②先直刀顺长切成大片。 ③再将姜片切成细条即为姜丝。 ④将姜丝切碎即为姜末。 菱形姜片和姜块的切...
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03 大蒜的处理
03 大蒜的处理 取净蒜瓣 ①大蒜切去根部。 ②取蒜瓣,剥下蒜皮,取净蒜瓣。 大蒜汁的调制 ①调制大蒜汁时,可先将加工好的蒜蓉取出,放入干净的容器内,再加入适...
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04 花椒水和葱姜汁的做法
04 花椒水和葱姜汁的做法 花椒水的制作 ①将适量的花椒洗净,与切好的姜片一起放入净锅中,加入足量清水。 ②先用旺火烧煮至沸,再转用中火熬煮10分钟至出香味。 ...
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05 辛香料处理的保存
05 辛香料处理的保存 花椒的保存 ①家庭在保存花椒时,可以先将净锅置火上烧热,再放入花椒略炒。 ②然后用小火反复煸炒至花椒发干(注意不要把花椒炒煳),离火出锅...
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蔬菜Part 1
蔬菜Part 1 ...
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麻辣卷心菜
麻辣卷心菜 原料 卷心菜300克。 调料 葱段、姜块、蒜瓣、干辣椒、花椒粒各适量,精盐1/2小匙,味精1/3小匙,酱油1小匙,植物油1大匙。 制作步骤 1 ...
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白香辣卷心菜
白香辣卷心菜 口味时间 香辣爽口15分钟 原料 卷心莱叶350克,红干椒15克。 调料 葱末10克,姜末、蒜末各5克,精盐、味精、白糖各1/2小匙,香油1小匙...
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辣味大头菜
辣味大头菜 口味时间 香辣脆爽10分钟 原料 大头菜500克。 调料 葱丝、姜丝25克,辣椒(红、尖、干)30克,植物油2大匙,酱油2小匙,盐1小匙,味精、白...
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卷心素番茄
卷心素番茄 口味时间 酸甜脆爽15分钟 原料 卷心菜450克,西红柿2个,红辣椒1根,香菇3朵。 调料 葱段15克,精盐1小匙,植物油2大匙。 制作步骤 1 ...
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麻辣白菜
麻辣白菜 口味时间 麻辣爽口10分钟 原料 大白菜750克。 调料 干辣椒10克,花椒25粒,精盐、味精各1大匙,料酒、酱油各2大匙,植物油100克。 制作步...
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醋熘白菜
醋熘白菜 口味时间 酸辣脆爽10分钟 原料 大白菜心400克。 调料 干红辣椒8克,葱花、姜末各5克,精盐少许,白糖、料酒各3小匙,酱油1/2小匙,米醋2大匙...
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上汤娃娃菜
上汤娃娃菜 口味时间 鲜咸软嫩20分钟 原料 娃娃菜300克,猪肉75克,洋葱丝、青椒丝各50克。 调料 姜丝、蒜片各少许,辣椒丝5克,精盐、酱油各1小匙,料...
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八福西红柿
八福西红柿 口味时间 滑嫩鲜香10分钟 原料 西红柿500克,鸡蛋4个(约200克)。 调料 精盐、味精、胡椒粉各少许,米醋、料酒各2小匙,白糖、酱油、水淀粉...
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双色炒土豆粒
双色炒土豆粒 口味时间 鲜香酸甜15分钟 原料 西红柿150克,土豆150克,豌豆100克。 调料 植物油20克,葱花1/2小匙,精盐1小匙,味精1/2小匙。...
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东北酱茄子
东北酱茄子 口味时间 酱香滑嫩25分钟 原料 茄子400克,猪肉末100克。 调料 葱末、姜末、蒜 末各少许,辣椒段5克,黄酱2大匙,味精1/3小匙,料酒、白...
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鱼香茄花
鱼香茄花 口味时间 微辣软嫩20分钟 原料 紫茄子750克,泡红辣椒末30克。 调料 葱花、姜末、蒜末各15克,味精少许,白糖、酱油、米醋各1大匙,料酒1小匙...
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辣味茄丝
辣味茄丝 口味时间 咸鲜微辣25分钟 原料 茄子300克,鲜红辣椒50克。 调料 干辣椒、大葱、姜块、蒜瓣各少许,味精、白糖、酱油、料酒、植物油各适量。 制作...
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咸鱼茄子煲
咸鱼茄子煲 口味时间 咸鲜软嫩30分钟 原料 茄子450克,咸鱼100克。 调料 葱段10克,姜片5克,精盐1小匙,味精、鸡精、白糖各1/2小匙,老抽、胡椒粉...