04 上 浆
上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形态，保证菜肴的营养成分，还可以保持菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料形式的不同，可把浆分成如下几种：
鸡蛋清粉浆
①将食材洗净，用洁布擦净水分。
②放入碗中，加入1个鸡蛋清。
③再放入适量淀粉。
④充分调拌均匀即成。
水粉浆
①淀粉放入碗中，加入适量清水。
②充分搅拌均匀成水粉浆。
③再放入切好的食材调匀上浆。
全蛋粉浆
①将食材（里脊片）放入碗中，磕入1个鸡蛋，用手（或筷子）轻轻调拌均匀。
②再加入适量淀粉调拌均匀，然后淋入少许植物油拌匀。
