02 油 温
低油温
低油温即三四成热，其油温为90℃～120℃。
直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。
中油温
中油温就是指五六成热的油温，其油温为150℃～180℃。
直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时，原料周围出现少量气泡。
高油温
高油温即七八成热，其油温在200℃～240℃。
直观特征为油面有青烟冒起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸原料时，原料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。
