07　炒菜汤汁

07　炒菜汤汁

制汤要根据食材的性质、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握，只有正确掌握制汤方法，才能达到菜肴质量标准。家庭中常见的汤汁有几种，其中最为常见的是荤汤和素汤两类。

鱼骨清汤

①将鱼骨、鱼皮等放入容器中，加入适量清水和少许精盐搓洗干净。

②捞出后沥干，放在案板上，剁成大块。

③然后将鱼骨块等放入净锅内。

④加入大葱、姜片和适量清水，小火煮约30分钟。

⑤再捞出汤中的鱼骨和其他杂质，放入鸡肉蓉(或猪肉蓉)轻轻搅动，待鸡肉蓉浮在汤面时，捞出鸡肉蓉。

⑥最后加入少许鸡肉蓉，用手勺轻轻搅匀至澄清，离火出锅，过滤后即成鱼骨清汤。

荤白汤

①鸡骨架收拾干净，剁成大块。

②放入清水中漂洗干净，捞出。

③再下入清水锅中煮开，捞出。

④然后换清水煮沸。

⑤撇去浮沫，盖盖后继续加热。

⑥汤汁呈乳白色时，过滤即成。

豆芽汤

①将黄豆芽择洗干净，漂净豆皮。

②再放入热油锅中煸炒至发软，然后添入适量清水，盖上锅盖。

③熬至汤汁剩下六成，汤呈浅白色。

④将汤汁用洁布或篦子过滤即成。

素什锦汤

①将鲜笋洗净，切成大块。

②水发香菇、黄豆芽洗净，一起放入锅中，加入适量清水。

③旺火烧沸后转小火煮约2小时。

④离火过滤即成。

猴头菇汤

①将猴头菇漂洗干净。

②放入大碗中，用清水浸泡。

③加入葱、姜、料酒，蒸约15分钟。

④出锅后将原汁过滤即成。