炒菜的基本步骤

08　炒菜的基本步骤

1.食材选配

炒菜选料可分为主料选择和配料选择。动物性食材主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的，如鸡肉、鱼肉、虾肉、畜肉中的里脊肉等；对于植物性食材，应选择新鲜、脆嫩的蔬菜和菌类，如白菜、菠菜、香菇等。配料应对菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用，应选新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的食材。

2.刀工处理

炒菜的刀工处理要求以小、薄、细为主，丝要求切成0.4～0.5厘米粗，长度为7～10厘米左右；片一般要切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚；丁的大小则要根据食材的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡胸肉可稍大些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小些。切好的食材应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。

3.上浆入味

将切好的食材加入姜葱汁、精盐、料酒等拌匀并稍腌，再沥干水分，加入鸡蛋(或鸡蛋清)拌匀，然后加入淀粉或水淀粉抓匀至上劲。上浆时用力要小，但须抓匀、抓透。

4.滑制处理

滑制分为水滑和油滑。水滑主要针对动物性食材，先切成片、丝等，再码味上浆，入微沸的水中略焯，取出。用水滑制作的菜肴口感细嫩、清爽。油滑是将食材加工成丁、条、丝、片、粒等，上浆后用中温油滑熟。因用油多、火力旺，所以速度快、受热均匀，效果较好。

5.翻炒成熟

炒制是炒菜中最为重要的一环。操作时要先将锅烧热，加少许食用油，一般先用旺火烧热(火力的大小和油温的高低根据食材而定)，再根据食材的特点而依次下入炒锅中，用铲子快速翻炒均匀，然后加调味料炒匀，待食材断生后，勾芡(或不勾芡)后出锅即可。