1 汆
将食材置于开水中快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。汆法有两种形式：一种是先将汤和水用火烧开，再投菜料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅，如“汆丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种汆法称汤爆或水爆，如“三片汤”。
汆的特点：汤多清鲜，菜肴脆嫩。
