小专题1　选择合理的烹调方法

小专题1　选择合理的烹调方法

合理的烹调方法能提高食欲，保护营养不被破坏。总的来说，在炒菜时宜急火快炒，避免长时间炖煮；煮菜时宜先将水烧开，然后再放菜。当然，不同的食材要注意使用不同的烹调方法。

如何烹调谷类食物

尽量减少淘米次数，一般不应超过3次。淘米也不宜用力搓，且应用凉水，浸泡时间不宜过长。先将米浸泡2小时，然后再煮饭。

烹煮时不要加碱。因为碱容易加速维生素C及B族维生素的破坏。一般在制作面食时，蒸、烤、烙的方法使B族维生素的损失较小，但用高温油炸时损失较大。

如何烹调蔬菜

先切后洗或泡在水中泡会使维生素C严重丢失，因此应该是先洗后切，先切现炒。切菜时一般不宜太碎，以免损失更多营养。

维生素C在80℃以上的条件下，快速烹调损失较少；另外，凉拌加醋可减少维生素C的损失。

烹调后的蔬菜放置时间越长，维生素损失越多。要合理烹调加工，急火快炒，现炒现吃。

烹调时尽可能不用铜锅、铜铲。因为铜可以加速维生素C的氧化。

炒菜时应尽量少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。炖菜时在油中先加盐提高温度，或适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。

如何烹调畜、禽、鱼类食品

食物经过常规的烹调后会损失很多营养，最好采取一些保护措施，使菜肴保存更多的营养素。如用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，就可以保存原料中的水分和营养素，使其不致大量溢出，从而减少损失。这种方法不会因高温使蛋白质过度变性、维生素大量分解而遭到破坏。还可以加醋，有的维生素有耐酸不耐碱的特性，因此在菜肴中放些醋，也可以起到保护维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加人体对钙的吸收。

鱼类和其他水产品动物常采用的烹调方法有煮、蒸、炒、熘等。煮对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触比煮要少，所以可溶性营养素的损失也比较少。烧有红烧、白烧、干烧等，对营养素的影响与水煮类似。