蝴蝶海参

蝴蝶海参

原料

干刺参65克，猪肉75克，冬笋50克，鲤鱼1条（约400克），鸡蛋2个，黑芝麻3克，火腿5克。

调料

精盐2小匙，胡椒粉1/5小匙，淀粉2小匙，特级清汤3杯。

做法

① 将鸡蛋打碎，只保留鸡蛋清；刺参先用开水泡发，洗净内外粗渣杂质。入铁锅内加清水以小火煮(约20分钟)，捞出用刀切成3毫米厚的薄片，再切成长4厘米、宽3.3厘米的片，共24片，然后用刀尖雕成蝴蝶状。

② 将鲤鱼去鳞、头、尾和刺，取净肉剁为细茸；猪肥膘肉洗净剁为细茸；加蛋清、胡椒粉、精盐共入碗中，加清水少许搅为鱼糁，少许蛋清加淀粉搅匀成蛋清淀粉。

③ 将蝴蝶海参片放入清汤中，加精盐1/2小匙，煮约10分钟使之入味，而后捞出铺于板上以净布揩干，逐片把白色一面用蛋清淀粉涂匀，再用刀尖蘸碗内的鱼糁放在蝴蝶片的中央，成为“蝴蝶”腹部状——长3.3厘米、宽1厘米、厚1.3厘米，随后用手蘸清水涂抹光滑。

④ 冬笋去壳，切成2厘米长的细丝48根，其余切为1厘米长的短丝；火腿切成1厘米长的细丝；用手把火腿丝和笋丝相间地镶于腹部上面。以两根笋丝镶于每个“蝴蝶”头部左右为触须，用细竹签前端蘸水沾芝麻插入须侧左右各一粒为蝴蝶眼。

⑤ 作好的蝴蝶形海参摆于盘中，入笼蒸3分钟定型，即取出放入汤碗内。碗内加特级清汤、精盐、胡椒粉即成。由于糁的关系，每个“蝴蝶”均浮于汤面。