焯水时要注意的几个问题

焯水时要注意的几个问题

材料不同，焯水的时间不同

各种原料，一般均有大小、老嫩、气味、颜色等不同，在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的笋，就有大小、老嫩的差别，大的老的焯水时间应长一些，小的嫩的焯水时间就应短一些。如焯水时间不足，就会感觉涩口；如焯水时间太久，又会使鲜味走失，必须分别适当掌握。又如鸡肝和鸭肝，鸡肝嫩，鸭肝老，所以鸡肝在水沸后应立即取出，鸭肝应在水沸后，再加少许冷水，待其再沸后才能取出（鸡、鸭肝只用在制卤肝时才需要焯水，其他烹调方法一般不焯水）。

有特殊气味的原料应与一般原料分别焯水

有些原料往往具有某一种较浓的特殊气味，如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水，会严重地影响它们的口味，因此必须分别焯水。但也可在一锅中，分清先后次序，无特殊气味或气味较轻的原料先焯水，取出后，再将有特殊气味或气味较重的原料下锅焯水，这样，可节省操作时间和用水。

深色的原料与浅色的原料应分别焯水

焯水时还应当注意原料的颜色，深色的原料与浅色的原料一般不可同时同锅焯水，例如蔬菜中就可分为深色的与浅色的两种，深色的如绿叶菜类，浅色的如马铃薯、芋艿、笋、山药等，如果把它们同时同锅焯水，浅色的原料也会染上了一些绿的颜色，影响美观，因此必须分别焯水。但也可结合具体情况灵活掌握，如有些原料虽然是浅色，但如果在正式烹调时是准备加深色彩的，那么，就不必要保持它们的原色了。

焯水对原料营养价值的影响

原料焯水有优点，也有缺点，因为原料在水中加热时，要发生化学变化，有些变化是好的，是我们需要利用的。例如萝卜中含有很多黑芥子酸钾，这种黑芥子酸钾能分解生成一种芥子油，是一种无色透明、味辣的液体，很容易挥发，当萝卜焯水时，芥子油便大部分挥发，所以不好的辣味也就除去了，甜味也突出了。可是，原料焯水也产生不好的变化，主要是原料在焯水过程中，很多不稳定的可溶性的养料会从内部溢出，造成损失。例如鸡、鸭、肉等在焯水时蛋白质和脂肪会散失到汤中去，如果汤还要利用，问题还不大，但对蔬菜来说，就存在很大的问题了，因新鲜的蔬菜中含有多种的维生素，特别是含有大量的维生素C，它既怕热，又怕氧，很易溶解于水，因此蔬菜焯水就造成维生素C很大的损失。其他水溶性维生素类也有较大的损失，特别是焯水后再放在冷水中冲浸，养料损失更多。因此，我们认为：焯水对原料的营养价值影响很大，特别是蔬菜的焯水后用冷水冲的方法今后必须设法予以改进。