焯水的分类

焯水的分类

焯水时的水温不同，分类也不同，一般可分为冷水锅与沸水锅两大类。

冷水锅

焯水时原料与冷水同时下锅。在蔬菜类中，适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、茨菇、山药等。因为笋、萝卜的涩味，只有在原料与冷水一起下锅加热才易清除，同时它们都是体积较大，需要较长的加热时间才能使内部成熟，如在水沸后下锅易发生外烂内不熟现象。在肉类中，适用于腥气重，血污多的牛、羊肉，猪的大肠，肚子等，因为这些原料，如在水沸后下锅，表面骤受高热，会立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易出清，所以必须冷水下锅。在焯水过程中必须将原料翻动几次，使其各部分受热均匀。水沸后略滚一下，即应取出，不可使其酥烂。

沸水锅

焯水时先将锅中的水加热煮沸后，再把原料下锅。在蔬菜类中，适用于需耍保持色泽鲜艳，口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒、芹菜、莴苣、绿豆芽等，这些蔬菜体积小、含水量多，如用冷水下锅，加热时间过长，使原料中的养料易于损失。色素受破坏，色泽不能鲜艳，口味也不脆嫩了，所以必须在水沸后下锅。在肉类中，适用于腥气少，血污少的肉类原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等，用沸水锅即可去腥。用沸水锅焯水的原料在锅中略滚即应取出，特别是绿叶菜类，加热时间不可太长。

有些易变化的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水后，必须立即用冷水冲凉后摊开，才能保持色泽鲜艳。