鱼虾蟹贝家常菜_烹饪

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作者简介AUTHOR

作者简介AUTHOR 张奔腾　中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编图书150余部，并...

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前言

前言随着社会的发展，人们消费理念的转变，过去那种贸易市场的消费正在被超市化的形式所取代。生鲜超市以其物美价廉、品种繁多、分档精细、选购方便、安全卫生的优点，深...

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水产品面面观

水产品面面观 Shuichanpin mianmianguan 水产品是生活于海洋和内陆水域野生和人工养殖的有一定经济价值的生物种类的统称，分类上主要包括鱼类、...

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水产品的种类

水产品的种类市场上销售的水产品，根据鲜度和加工方式不同，可以分为以下几大类：鲜活水产品是指水产品在销售时仍保持存活状态，如活鱼、活虾、活蟹等。冷冻水产品...

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水产品的营养价值

水产品的营养价值丰富的蛋白质水产品含丰富蛋白质，通常在10%～15%左右，而且是人体所需的优质蛋白质，易于人体消化吸收；且与其他畜肉类相比，其碳水化合物含量...

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如何选购水产品

如何选购水产品水产品营养丰富,味道鲜美,已逐渐成为人们所喜爱的食物。随着人们食用水产品的增多，发生在日常饮食生活中的食物中毒的情形也比较普遍，而如何鉴别水产品...

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六类水产不宜吃

六类水产不宜吃 1．死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食，因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩...

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鱼类的烹饪知识

鱼类的烹饪知识 Yulei depengren zhishi 鱼的种类很多，分类方法也很多。按鱼的体型可分为梭形鱼类、扁形鱼类和带形鱼类等；按生物学分类，可分为...

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鱼类的营养价值

鱼类的营养价值医学家认为，吃鱼可减少心血管疾病发生。因纽特人的膳食，以鱼肉、贝类软体动物为主，其他食物很少，所以他们几乎不发生脑血栓、动脉硬化症、糖尿病、风湿...

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污染鱼巧鉴别

污染鱼巧鉴别鱼形：受到严重污染的鱼多为畸形，如头大尾细、脊椎弯曲、鳞色改变。鱼眼：未受污染的鱼，鱼眼微突，富有光泽；受污染的鱼，鱼眼浑浊，失去光泽，向外鼓出...

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鲜鱼巧选购

鲜鱼巧选购眼睛：鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽；不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时粘手，眼睛浑浊不清，并呈微蓝色。鱼鳃：鲜鱼鳃盖紧闭，鳃片呈鲜...

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冻鱼巧选购

冻鱼巧选购眼睛：好的冻鱼眼睛突起，黑白分明，洁净无污物。如眼睛下陷，黑眼珠上有白者为次品。体表：质量好的冻鱼，色泽鲜亮，体表清洁无污物，肛门紧缩。质量差的冻...

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保存活鱼的窍门

保存活鱼的窍门巧贴鱼眼：鱼眼内的视神经后面有一条“死亡线”，死亡线离开水便会断裂，而活鱼也因此而死亡。为防死亡线断裂，可取浸湿的软纸贴在活鱼眼睛上，可使存活时...

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保存鲜鱼的窍门

保存鲜鱼的窍门除内脏盐水浸泡法：鱼体的腐败变质往往从鱼肋和内脏开始，即使在低温下微生物的分解也可以使其变得不够新鲜。因此，买回鲜鱼后如不想立即食用，又不想放入...

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为什么淡水鱼有土腥味

为什么淡水鱼有土腥味淡水鱼种类很多，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼等，都是烹调菜肴的原料，味道鲜美，营养丰富。淡水鱼多生长在土质肥沃的池塘、河川、湖泊中，由于水中腐烂植...

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为什么冰鱼解冻后更易腐败

为什么冰鱼解冻后更易腐败采用冰冻的方法保存鲜鱼，是最简单、最经济实用的贮藏方法之一，但冰鱼解冻后腐败变质的速度很快。这是因为鱼体在冰冻时，由于水分结晶的作用，...

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鱼的前期处理小窍门

鱼的前期处理小窍门宰鱼后要放血有的时候，我们买来活鱼，宰杀后不知道要放血。因为活鱼只有放血后再烹调，吃起来才更加鲜嫩。鱼放血的方法很简单，只要在鱼鳃下横拉一...

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根据鱼的鲜度确定烹调方法

根据鱼的鲜度确定烹调方法鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜3种。家庭中可根据鱼的新鲜程度来确定烹调方法。如新鲜的鱼，可用于汆汤、清蒸等方法制作菜肴，此...

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巧定活鱼烹饪时间

巧定活鱼烹饪时间一般人认为,活鱼现杀现烧味道较好，营养价值也最高。其实并不是这样，因为活鱼刚宰杀后，蛋白质未分解成氨基酸，如果马上烹制，不仅影响肉质鲜美的程度...

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去鱼腥味的技巧

去鱼腥味的技巧除黑膜去味法：做鱼时，先把鱼肚内的黑膜洗干净，烹调时再放一点酒或醋，鱼就没有腥味了。白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂遍鱼身，1分钟后用水洗去，能...

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蒸鱼的技巧

蒸鱼的技巧撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。加...

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蒸鱼适宜用旺火

蒸鱼适宜用旺火家庭在蒸鱼时，一定要用旺火、足气，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8～10分钟。切忌用小火、弱气慢蒸。因为如果火候小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营...

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蒸、炖鱼用水的技巧

蒸、炖鱼用水的技巧蒸鱼时，如果以开水入锅，能使鱼的外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不会外流，熟后味道既鲜美，表面又有光泽。若炖汤，应用冷水下锅，这样不...

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做鱼片、鱼丝菜肴的鱼

做鱼片、鱼丝菜肴的鱼适宜烹制鱼片、鱼丝菜肴的鱼，必须肌肉组织细密，富有弹性，且纤维长，结缔组织少，肉质肥厚少刺，色泽洁白，如鲤鱼、草鱼、黑鱼、青鱼等，其制成的...

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鱼丝不宜切得过细

鱼丝不宜切得过细切制鱼丝时，无论选用什么鱼，丝切得都不宜过细。因为鱼肉含水分较多，质地松软，肌肉纤维细嫩，呈束状，短而拉力小，结缔组织短薄且少。切丝时，如果切...

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切鱼片的窍门

切鱼片的窍门鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软、无弹性，切片后容易碎，味道也不好。(https://www.daowen.co...

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浸泡鱼片的窍门

浸泡鱼片的窍门鱼片用冷水浸泡，可去除鱼肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等异味及碎肉屑。鱼片经过冷水浸泡，质地软嫩，色泽洁白，腥臭异味减轻。鱼片沥干水分后腌...

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用三成热的油滑鱼片

用三成热的油滑鱼片油滑鱼片时，要用三成热的油，这是因为鱼片质地异常鲜嫩，滑油时温度过高，会使原料的鲜味和水分受热而挥发，菜肴的质地变老，失去鲜嫩的特点。(ht...

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炒鱼片的技巧

炒鱼片的技巧上浆法：要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外...

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煮鱼时要沸水下锅

煮鱼时要沸水下锅煮，是一种常用的烹调技法。其特点是：菜肴清淡可口，软嫩鲜香。用煮法烹制鱼肴一定要沸水下锅，这是因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高...

《鱼虾蟹贝家常菜》简介