07霸王别姬
甲 鱼
JIAYU
别名鳖，水鱼、团鱼、鼋鱼
【中医食性】性平、味甘
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】慢性胃肠疾病、肝硬化、肾衰、活动性肝炎患者
营养分析
甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪以及铁、钙等矿物质，是不可多得的滋补佳品，有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用，可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。
食疗功效
甲鱼肉能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。
甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。
甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等病症亦有一定的辅助疗效。
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一看：主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼。二抓：用手抓住甲鱼的后腿腋窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼。三查：主要检查甲鱼颈部有无钩、针。可用一硬竹筷刺激甲鱼头部，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。四试：把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼。
烹调应用
甲鱼的食用方法很多，其中最宜清蒸、清炖、扒烧等，也可用煮、烩、焖等方法烹制菜肴。此外甲鱼的周身均可食用，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分，烹饪中称为“鳖裙”，其味道鲜美无比，别具一格，是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分。
烹调提示
甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。其解决方法是在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些清水，涂抹于甲鱼全身，再稍等片刻，用清水漂洗干净即可。
实用偏方
将甲鱼收拾干净，放入锅内煮熟，再加入煮好的米粥，调味后食用，对身体虚弱、肾亏、遗精、头晕有非常好的食疗效果。
将甲鱼放入沸水中，使其排尽尿液，然后剖洗干净，去除头及内脏，与山药、桂圆肉一起放入炖盅内，隔水炖熟食用，可滋阴凉血，健脾补血，宁心安神。
将甲鱼剖洗干净，和黄芪一起放入沙锅中，加入适量清水，用旺火煲约30分钟，调味后再用小火炖煮15分钟，食用后可滋阳益气、祛病强身。
01清蒸甲鱼
原料 甲鱼1个，肥膘肉50克，火腿15克，香菇10克。
调料 姜块15克，大葱10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，胡椒粉少许，绍酒、水淀粉各2小匙，上汤100克。
准备工作Preparations
火腿刷洗干净，放入蒸锅内蒸熟，取出晾凉，切成细丝。
香菇用温水浸泡至软，洗净、去蒂，攥干水分，切成细丝。
大葱去根和老叶，洗净，切成小段；姜块去皮，切成细丝。
肥膘肉洗净，入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，切成小丁。
甲鱼宰杀，沿甲鱼壳切开，去除内脏，用清水浸泡并洗净。
放入沸水锅内焯烫一下，捞出刮去黑膜，洗净，擦干水分。
制作步骤Operations
取大盘1个，用葱段垫底，甲鱼内外抹匀精盐，放葱段上。
壳上放姜丝、香菇丝、火腿丝、肥膘肉丁，入笼蒸约1小时。
取出放入另一个盘内，滗入蒸甲鱼的原汁。
锅加上汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸、勾芡，浇在甲鱼上。
02药制龟羊汤
原料 羊肉1500克，甲鱼1000克，干桂圆、红枣各20枚。
调料 枸杞、党参、附片、黄芪各15克，大葱、姜块、精盐、味精、冰糖、胡椒粉、绍酒、熟猪油各适量。
准备工作Preparations
枸杞、党参、附片、黄芪洗净，用纱布包裹好成药料包。
干桂圆剥去外壳，洗净；大葱、姜块洗净，拍散。
红枣洗净，放入碗中，加入清水上笼蒸15分钟，取出。
甲鱼宰杀，用开水烫一下，剥去粗皮、内脏，剁成大块，洗净。
羊肉洗净，入冷水锅内焯出血水，捞出洗净，切成条。
制作步骤Operations
锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入葱、姜煸出香味。
放入龟肉块和羊肉条，用中火煸干水分，烹入绍酒。
加入适量清水和药料包烧沸，出锅倒入汤煲内，盖严盖。
上笼用旺火蒸约1小时至八分熟时，加入精盐和冰糖。
放桂圆、红枣蒸至熟烂，拣去葱、姜，撒胡椒粉，上桌即成。(https://www.daowen.com)
03豉椒酱甲鱼
原料 小甲鱼500克，冬笋50克，香菇15克。
调料 大葱段30克，八角、桂皮各10克，香叶5克，姜1块，味精、白糖各1大匙，酱油、香辣豆豉酱各3大匙。
准备工作Preparations
1冬笋去根，用清水洗净，切成菱形片。
2香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，切成小块；大葱段、姜块,八角、桂皮、香叶一起用纱布包好成料包。
3甲鱼宰杀，切开外壳，去除内脏，洗净。
4锅中加水烧沸，放入甲鱼焯烫一下，捞出刮去黑膜，冲净。
制作步骤Operations
1锅中加适量清水、酱料包、豆豉酱、味精、白糖、酱油煮沸，放入甲鱼、冬笋、香菇，用小火酱约15分钟，转旺火收汁。
2将酱好的甲鱼捞出，每只切成四块，再拼回原形放入盘内。
3锅内酱料包捞出不用，酱汁烧至浓稠，浇在甲鱼上即可。
04虫草红枣炖甲鱼
原料 活甲鱼1只(约500克)，红枣20克，冬虫夏草10克。
调料 葱段、姜片、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉少许，鸡汤650克。
准备工作Preparations
1将活甲鱼宰杀、放血，用热水浸烫一下，捞出擦净水分，刮净表面黑膜。
2切开甲鱼盖，去掉内脏，洗涤整理干净。
3改刀剁成大小均匀的块，再加入少许精盐和绍酒拌匀，腌渍10分钟。
4冬虫夏草用清水浸泡并洗净；红枣去掉果核，取净果肉洗净。
制作步骤Operations
1锅中加入清水烧沸，放入甲鱼块焯烫至透，捞出冲净，码入碗中，放上冬虫夏草、红枣、葱、姜和蒜，加入绍酒、鸡汤淹没甲鱼块。
2再加入精盐、味精，盖上碗盖，放入蒸锅内，用隔水炖的方法炖约2小时至熟烂入味。
3离火出锅，拣去葱、姜、蒜不用，撒上胡椒粉，即可上桌食用。
05香菇甲鱼汤
原料 甲鱼1只，火腿肉、冬笋各50克，香菇25克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、鸡汤各适量。
准备工作Preparations
1香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，切成块。
2冬笋、火腿分别洗净，均切成片，入锅焯烫，捞出沥水。
3甲鱼宰杀，洗净，入沸水锅内焯烫一下，捞出后刮净身上的黑质，去掉爪尖、尾巴，掏净内脏，洗净，剁成小块，入沸水中略焯，捞出沥水。
制作步骤Operations
1甲鱼肉放入碗中，加绍酒、葱段、姜片、鸡汤蒸50分钟取出。
2捞入炖盅内，放上火腿片、冬笋片、香菇块、葱段、姜片。
3倒入过滤后的原汤，加入鸡精、绍酒、精盐、胡椒粉，封口。
4放入蒸锅内，用旺火续蒸15分钟至入味，取出上桌即成。
06黄焖甲鱼
原料 甲鱼1只，净肥母鸡1只(约1250克)。
调料 葱段、姜片各15克，八角5克，酱油4大匙，绍酒3大匙，花椒油1大匙，味精、香油各适量。
准备工作Preparations
1甲鱼宰杀，切开甲鱼壳，取出内脏和杂质，洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出过凉、沥水，刮去表面黑膜，用清水冲洗干净，剁成条块。
2肥母鸡去嗉子和内脏，剁去鸡爪和鸡尖，洗涤整理干净。
3锅中加入清水烧沸，放入母鸡略焯，捞出沥干，再放入净锅内，加入清水、葱、姜、八角烧沸，转小火炖熟，捞出沥水，拆肉剔骨，切成块。
制作步骤Operations
1锅置火上，滗入煮鸡的原汁，放入甲鱼块，用旺火烧沸，再转小火炖至熟烂，捞出沥水。
2锅复置火上，加入花椒油烧热，下入葱段、姜片炒香，加入酱油、炖甲鱼的原汤、绍酒和味精烧沸，放入甲鱼、鸡肉，用小火焖约10分钟，淋上香油，装盘即可。
07霸王别姬
原料 活甲鱼1只(约1000克)，净子鸡1只，带皮五花肉150克。
调料 八角1粒，葱段、姜片、蒜片、精盐、味精各少许，绍酒、花椒油各1大匙，水淀粉2大匙，酱油4大匙，清汤800克，色拉油适量。
准备工作Preparations
子鸡洗净，剁成3厘米大小的块，加入少许酱油拌匀。
带皮五花肉刮洗干净，沥去水分，切成厚片。
甲鱼剁头、放血，入锅焯水，捞出刮去黑皮，切下裙边。
揭去硬壳，去内脏，剁成2厘米见方的块；裙边切条。
全部放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
制作步骤Operations
锅中加油烧至八成热，放入甲鱼块、鸡块炸至红色，捞出。
锅中留底油烧热，下入八角、葱段、姜片、蒜片炝锅。
放入五花肉片煸炒片刻，再加入酱油、绍酒、清汤、精盐。
放入甲鱼块、裙边、鸡块烧沸，转小火烧焖至熟烂入味。
加入胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，装盘即可。