炒鱼片的技巧
上浆法：要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般以三四成油温为佳。
两次炒法：炒鱼片时，鱼片下锅炒至色泽泛白，轻轻浮起，捞出沥油。这时锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精及精盐、水淀粉勾芡，再轻轻放入鱼片，翻动均匀，装盘上桌。用此法炒鱼片可不碎。(https://www.daowen.com)
加白糖法：炒鱼片或做鱼丸时，加少许白糖，鱼片和鱼丸就不易碎了。
