搅拌蓉泥时要朝一个方向搅

搅拌蓉泥时要朝一个方向搅

朝一个方向搅拌，可进一步使原料纤维组织破坏，最终形成黏性很强的肉浆。顺向搅拌还能使原料的长链状的肌糖朊吸收大量水分；同时，析出的蛋白质分子，因用力搅动而改变原来的形状，肽链逐渐伸展开来，成为长链状。链上的极性基便吸收大量的水分子，在其极性基的周围排列在一起，形成水化层。这时，变为长链状的高分子渐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成比较紧密的结构形式，水分子也就牢固地结合在极性基的周围，使蓉泥的含水量增大。如果采用逆、顺并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的长链状蛋白质高分子和长链肌糖朊，就会随着逆向的搅动而被打乱，致使水化层不能很好地形成。另外，部分水达到饱和程度的细胞也因反向力的作用而破裂，流出水分。这样会造成蓉泥“打”或者延长搅拌时间。(https://www.daowen.com)