大虾有干煸与过油之分

大虾有干煸与过油之分

大虾是一款传统风味名馔。成品色泽鲜红油亮，质地鲜嫩，咸甜分明，形态整齐美观。具体操作时有干煸与过油之分，这是因为大虾的鲜度不同，过油与否，就要依大虾的鲜度而定。对于虾体紧实、完整，虾黄、虾脑充足饱满，异味较轻，鲜味足的鲜活大虾，以干煸为宜。这样出的大虾，鲜味损失少，能保持原汁原味，色泽红亮，皮壳酥脆，独具特色。(https://www.daowen.com)

如果大虾鲜度下降，虾体由青绿变成橘红色，甚至带有的褐色斑点，形体松软，头尾破损，虾黄、虾脑皆无，并有轻微的腥臭异味，还是以过油为宜。这样，可以保持虾体外形完整，防止破碎，除去虾的异味，增添油脂的香味，提高成菜的质量。反之，不但达不到预想的效果，严重的还会造成烹调失败。