鲍鱼干的发制
各地鲍鱼涨发的方法都不同，但用碱发较合适。因为鲍鱼质地干硬、肉质细密，吸收水分较慢，发制时如用冷水、热水交替涨发，由于涨发时间较长，容易造成反生回硬现象，使出品率降低，从而失去鲍鱼的软滑特点。鲍鱼用碱发制的方法是：将鲍鱼放入冷水中浸泡至回软，除去内脏，在肉厚之处切2～3刀，再放入清水中继续浸泡至完全回软，然后放入热碱水中浸泡6～8小时，浸泡时应经常翻动，以便使鲍鱼涨发均匀。浸泡至鲍鱼肉表面光亮，全部涨发回软，身大而明亮，色呈淡黄，有较强的弹性，再用清水反复冲洗干净即成。(https://www.daowen.com)
