泡发蘑菇三步骤

泡发蘑菇三步骤

蘑菇是干菜中的一大类，目前发现可供食用的不下200种。泡发蘑菇一般要经过3个步骤：

第一步，用冷水浸泡，不能用热水，热水容易破坏蘑菇的鲜味。冷水浸泡时间，大蘑菇2小时左右，小蘑菇1小时左右，如果有大有小，可先泡大的，然后再泡小的。第一次泡的目的不是涨发，而在于洗泥沙，所以泡的时间不宜长。

第二步，冷水浸泡稍有涨发后，就要除泥沙。一种方法是将蘑菇捞出用小刷子擦刷，边刷边洗，洗干净为止；另一种方法是用手捏住蘑菇，在水中一捏一松，迫使蘑菇中的泥沙沉入水中，过脏的蘑菇要反复挤捏几次，才能除净泥沙。

第三步，把洗净的蘑菇再放入少量水中浸泡，目的在于涨发，水不能多，多了就流失了鲜香味。香菇因要保持香气，浸泡时仍要用冷水，但口蘑较硬，可以用稍温的水，以利涨发，当见蘑菇涨大时即可取出使用，不要多泡，以保持鲜味。第二次浸泡过的水，含有鲜味，不可扔掉，澄清以后可作为做菜的汤汁。