羊肉部位分类及食用方法

羊肉部位分类及食用方法

按照烹调的需要，羊除头、蹄以外，一般可分为以下13个部位：

脖颈　即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。

上脑　位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。

肋条　即连着肋骨的肉。外覆一层薄膜，肥瘦混合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。

哈利巴　包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。

外脊　脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。

胸口　脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。

里脊　紧靠脊骨后侧的小长肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。

三岔　脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。

磨裆　即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。

黄瓜条　磨裆前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。

腰窝　后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。

腱子　前后腿上的瘦肉。前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。

羊尾　绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。