挂霜与拔丝有何区别

挂霜与拔丝有何区别

挂霜，也叫翻沙，是在炸好的原料上挂上一层像霜一样的糖粉粒。如挂霜丸子、翻沙芋头、翻沙肉段等。挂霜菜肴熬糖浆的火候与拔丝正相反，始终是用小火。观察是否能使糖浆变霜的方法是：糖浆中的水分基本蒸发完了，即由冒大泡转为冒小泡时，马上放入炸好的原料，将大勺端离火口，不停地翻勺，待糖浆冷却由液态逐渐变为固态，就如同寒霜一样挂在原料上。为了使挂霜的效果更好，有的在翻勺挂浆的同时撒入适量白糖粉。