做馄饨的技巧

做馄饨的技巧

馄钝，名称叫法很多，有的叫“抄手”，有的叫“云吞”，有的叫“小饺”。馄饨因成形方法、馅料、汤汁不同，种类也很多如沙饨、红馄饨、三鲜馄饨等。

普通馄饨：都用清水（或咸、盐水）和面，每500克面粉掺水150～200克不等，揉光，用擀面杖擀成极薄的大薄片，擀好后，叠起，用刀切成梯形、三角形或方块形的馄饨皮子。500克面约切100～120张皮。普通馄饨，大都用猪肉馅，即把猪肉剁成细泥，加入酱油、盐、味精、葱姜末、清水等，搅拌均匀，然后加入芝麻油调匀。H皮子包上馅心，顺热一卷包好。在锅水烧开后，陆续将馄饨推入，边下边用手勺慢慢推转，馄饨浮起，在锅的四周加一些冷水，盖上锅略煮，水再开时，即可捞出盛碗。U普通馄饨，都用清汤（或鸡、骨汤），汤内放油、味精、紫菜、榨菜或适量香菜等，较讲究的放些海米、笋丁等。馄饨盛碗后，要趁热食用，凉了就没有风味。所以馄饨又叫烫嘴馄饨。

四川“过浇抄手”：四川把馄饨叫抄手，调料多、口味厚、与众不同。

其做法是：在小碟内放酱油、辣椒油、芝麻仁（炒熟擀碎）、麻椒、葱花、白糖、芝麻油、蒜水，调匀后备用。将瘦猪肉去净盘，用刀背砸成茸，放在盘内，加盐、味精，打入鸡蛋7个，清水150克，搅成稠糊状，再将虾干、桃仁、花生仁剁碎，搅入肉内，再加芝麻油拌匀成馅。面粉加鸡蛋和适当的水调成硬面团，略饧，用干淀粉做铺面擀成薄片，切成6.5厘米见方的皮子，将每个皮子包入馅，捏成三角形状，然后再对角捏在一起即成“抄手”。包好的抄手，下入开水中煮熟，捞出，盛在碗内，每份18个抄手。将调好的小料碟，连煮好的抄手一同上桌，即可蘸食，麻辣鲜香，细嫩适口。