什么叫卤，其制法与特点是什么

什么叫卤，其制法与特点是什么

卤，是先用调味料煮成卤汁，将原料放里加热煮熟，或将熟的原料放入卤汁中浸泡，通过卤汁的渗透使原料形成不同的风味特色。本书前节已经提到北方的“酱”，南方称为“卤”，北方的“卤”却与“酱”有区别。其根本区别在于“酱”都是将原料放入酱汤中煮熟，而“卤”不只是将原料放在卤汁中煮熟，还要将原料放入卤汁中浸渍。其次，“卤汁”的香料品种和用量比“酱汤”少。

卤，分为“白卤”和“红卤”两种，白卤的卤汁中不放酱油，红卤的卤汁中放酱油。如卤豆腐：将大豆腐改成4厘米长、3厘米宽、15厘米厚的片；葱切段，姜切片；锅中倒入油烧至七八成热时，将豆腐片放入油中，炸至杏黄色捞出，沥去油。锅内放入清水1000毫升，加入酱油、料酒、葱、姜、大料、桂皮（固体调料可用纱布包上），烧开后放入豆腐、白糖，盖锅，改用小火保持沸状，约20分钟后停火，捞出豆腐装入方盘内。取少量卤汁烧沸后加鸡粉、味精和适量熟油，浇淋在豆腐片上即可。