家常常用配料的使用技巧

家常常用配料的使用技巧

大葱有去腥除腻的作用，有3种用法：

炝锅：多在炒荤菜时使用。如炒肉时加适量的葱丝或葱花；做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜味。

拌馅：做水氽丸子、饺子、馄饨时在馅中拌入葱花味道醇厚。

明油调味：如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油(香油)，味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。

生姜：一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，能溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称，用法有四种：

炖煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时将片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。

对汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。

蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。

浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

花椒：具有芳香通窍作用，也是调味中的主要作料。用法有五种：炝锅，如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。

炸花椒油明用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。

煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。

制成花椒盐蘸吃。即把花椒放入手勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐同放在案板上擀成细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。

腌制萝卜丝、大芥丝等咸菜时放入一些花椒，味道绝佳。

大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽煮、炖的时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸开时投入适量大料，待发出香味，加入酱油等其他作料，最后再放入炸好的鱼；又如烧白菜等素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。