加热前调味的作用

加热前调味的作用

加热前调味，又叫基本调味。就是某些煎、炸、蒸、酱等菜肴，在加热之前需用调味料先经过腌渍，使之入味，然后再进行烹制。如干炸鱼、炸肉段、干炸里脊、清炸鸡胗、清炸猪肝等。这种调味方法分为两种类型，一种是在加热过程中无法调味的，如清蒸鱼、清蒸鸡。一种是先使之有一个基本的味，如清炸鸡胗等。制作“道口烧鸡”、“德州扒鸡”，如果只靠酱汤煮时入味，滋味不能渗透肌里，只是表层有滋味，肉里则淡而无味。所以，都采取用调味料先腌渍十几个小时，再行酱制的方法。又如制作的灌肠、灌小肚也都属于加热前调味。