做汤团的技巧
汤团，一般用压干水磨粉5000克(成品200个)，馅心分为咸、甜两种，甜心以豆沙较多，每5千克粉用豆沙2000克；咸味以鲜肉较多，每5000克粉用肉1500克。先用一部分磨粉水调和，煮成熟芡(有的叫熬糊)，冷水浸凉，再和其余水磨粉拌和，揉成光洁的粉团，然后摘剂，捏成圆锅形，包入豆沙(或切成小块鲜肉)，从边缘逐渐合拢收口，即成团子。煮时要开水下锅，用手勺推出漩涡，边下边搅，不使粘结，当汤团浮到水面，加点冷水再煮，这时要减小火力，保持微开，防止烂破、漏馅。煮10来分钟，表面呈有光泽的深玉色时，即可捞起盛碗，每碗4～6个，加点清汤，豆沙汤团可另用小盘盛白糖蘸吃。南方汤团的特点是：皮薄馅大，软糯润滑。但所用米粉，必须是水磨细腻的粉，而且快速压干，以现磨现制的为佳。
