1.1 食品毒性研究的起源

食品毒性研究的历史可以追溯到人类的祖先为了获得丰富的食物而去尝试多种物质的时期，人们通过观察哪一种物质既能果腹又不会产生疾病或引起中毒死亡，形成了人类赖以生存繁衍的饮食习惯。在人类文明的早期，不同地区的民族以长期的生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的禁忌。在中国，2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食”。这是文献中有关饮食安全的最早记述。被西方尊为“医学之父”的古希腊著名医生希波克拉底（Hippcrates，前460—前355）在他的题为《箴言》的论文集中，辑录了“暴食伤身”“简陋而可口的饮食比精美但不可口的饮食更有益”等至今仍给人以启示的名言，其著名的“体液学说”中强调了营养与饮食的重要性，认为过多过少的饮食都有害，健康是体液平衡的结果。古希腊学者特奥芬拉图斯（Theophrastus，前370—前286）被认为是食品毒理学的奠基人，他的《理论植物学》和《植物学史》被视为现代植物学的开端和很好的医用植物学教材。中世纪后期，瑞士医学家帕拉塞尔苏斯（Paracelsus，1493—1541）指出：检测化学物的反应必须进行试验观察和研究，应注意区别化学物的治疗特性和毒性作用。他的著名观点是：“所有的物质都是毒物，不存在任何非毒物质，剂量决定了一种物质是毒物还是药物。”古代人类长期生活经验和对食品毒性知识的积累，中世纪多种学科的发展，各种相关理论、假说、新概念和新观点的提出，都为现代食品毒理学的形成奠定了科学基础。^[1]