2.3 辐照保藏食品技术的研究

辐照保藏食品是继热藏、冷冻等传统食品保藏方法之后的新进展。食品辐照是利用电离辐射辐照食品或食品配料的一种食品加工工艺过程。食品经辐照产生某些辐射化学与辐射生物学效应，可抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、防腐或灭菌，达到食品保鲜、延长保质期、减少损失或提高食品卫生品质等目的。

针对辐照食品的安全性，各国科学工作者分别进行了一些生物学试验研究，结果表明辐照食品没有明显的遗传毒性。联合国粮食农业组织、国际原子能机构（International Atomic Energy Agency，IAEA）世界卫生组织（FAO/IAEA/WHO）专家委员会关于辐照食品安全性的报告中提出，辐照饲料和膳食应用于家禽生产及免疫学缺陷患者均未引起不良影响。为此FAO/IAEA/WHO 三组织于1980年做出结论，认为辐照食品在总辐照剂量10000戈以下者无须进行任何毒理学试验。

中国自20世纪70年代起对辐照食品进行了系统的动物毒性试验，结果表明，吸收剂量在100～8000 戈的辐照食品对动物未引起有害影响。20世纪80年代国家科委下达辐照保藏食品技术的研究，全国组成大规模的协作组，组长由中国预防医学科学院卫生研究所戴寅教授担任、副组长为华西医科大学卫生系王瑞淑教授、秘书长是中国预防医学科学院卫生研究所韩驰教授。1982年至1984年，一些单位在大量动物试验的基础上，进行了六项单项辐照食品的人体试食试验，分别为辐照蘑菇人体试食试验研究（中山医学院何志谦教授和中国预防医学科学院卫生研究所韩驰教授分别负责进行，辐照剂量1000 戈以下），辐照稻谷加工的大米人体试食试验研究（华西医科大学卫生系王瑞淑教授负责，辐照剂量370 戈），辐照花生仁人体试食试验研究（青岛医学院李珏声教授负责，辐照剂量1000 戈），辐照土豆人体试食试验研究（河南医学院李皓教授负责，辐照剂量200 戈），辐照香肠和肉制品人体试食试验研究（成都军区防疫大队张燕负责，辐照剂量5000～8000 戈），结果均未发现这些辐照食品对人体有不良影响。

为了推广辐照食品，消除消费者的心理顾虑，并为制定中国辐照食品卫生标准以及使辐照食品商品化提供一定的科学依据，于1984年至1985年进行了为期15 周的辐照主副食品人体试食试验，试食占整个膳食高达62%～71%的辐照主副食品（中国预防医学科学院卫生研究所韩驰教授和上海第一医学院严文钰教授分别负责进行），结果表明，摄入62%～71%的辐照主副食品对机体未见异常改变。

为保证辐照食品卫生安全，保障消费者的健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国放射性同位素与射线装置放射防护条例》的有关规定，卫生部于1996年4月5日发布了《辐照食品卫生管理办法》。该办法所指的辐照食品是用钴-60、铯-137 产生的γ 射线或电子加速器产生的低于10 兆电子伏特电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品，新研制的辐照食品品种和国家辐照食品卫生标准中未列入的食品品种。该办法规定国家对食品辐照加工实行许可制度，适用于中华人民共和国境内所有从事辐照食品生产经营的单位和个人。办法中包括了食品辐照加工单位和人员管理；辐照食品管理和罚则等内容。根据“六五”“七五”期间已制定的个别食品辐照卫生标准，参考联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织等国际组织食品辐照的指导原则，收集国内外有关资料，“八五”期间对类别卫生标准进行了较完整、系统的研究，最终制定了九大类食物卫生标准。