翡翠虾仁

翡翠虾仁

烹饪技法|炒菜

[材料]　鲜虾1000克，鸡蛋清1个，鲜蚕豆仁125克，熟瘦火腿50克，味精1/2小匙，植物油500克(实用50克)，精盐1/2小匙，鲜汤5小匙，料酒1大匙，胡椒面1/3小匙，干淀粉2大匙。

>制作方法

①　火腿切成1厘米方丁，鲜虾淘净挤仁，沥干水，蚕豆挤仁，每粒分成两半。

②　蛋清与干淀粉拌匀，加料酒、精盐、胡椒面与虾仁共同拌匀，使淀粉粘在虾仁上；干淀粉加水拌成水淀粉，再加料酒、精盐、胡椒面和鲜汤调成味汁。

③　植物油入锅烧热，先用竹筷蘸点蛋清淀粉入油试一下，如油微冒热烟即将虾仁倒入，用竹筷将虾仁打散，立即倒出余油，然后放入火腿丁、蚕豆仁炒匀，烹入味汁炒匀入盘。