酱

酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌渍方法的一种，后来逐渐演变，而成为现在的酱。

酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱汁的色泽以及成品的颜色、光滑度及口味。

酱菜时要根据原料的多少，增添一些水、盐、酱油以及更换新的辛香料。餐饮业有一句俗语：“缺什么补什么，缺多少补多少。”就是说汁少加水，口淡加盐、色淡加酱油(或老抽、糖色等)、香味差更换新的辛香料。

酱制过程中，要将血污及浮沫及时撇净。酱完后锅底有沉渣，也要及时过滤，以保持酱汁的清澈。

酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔1～2天烧沸1次；夏季每天烧沸1次（天气最热时，需要1天烧沸2次）；冬季2～3天烧沸1次，以确保酱汁常用不坏。有条件的家庭，可待烧沸的酱汁冷却后，放入冰箱内保存。