煮

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水锅内，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟的一种烹调方法。

煮的应用相当广泛，既可独立制作菜肴，又可与其他烹调法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤，因其加工、食用等方法的不同，煮的成品特点也各异。

煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质等鲜味物质会大量溶解在汤中，使肉的营养和鲜味大减。

煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头中的磷、钙等矿物质溶解在汤中，这样煮成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

煮制菜肴时不宜用旺火，一般要先把汤汁煮沸，再转用小火或微火慢慢煮制，这样煮出来的菜肴味道更鲜美。

热菜中的煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的，所以一般加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

煮菜质感大多以鲜嫩或者软嫩为主，都带有一定汤汁，但大多不勾芡，少数品种勾芡也要勾薄芡，勾芡只是增加汤汁黏性，与烧菜比较，煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。

煮牛羊肉时，可在前一天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包少许茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟烂。