烩

烩俗称“捞”“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。烩菜是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料，或者经过初步熟处理的原料，一起放入汤锅里，加入多种调味品，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。根据成品菜肴的具体要求，烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。

烩菜主要从菜肴的色泽或操作方法上加以分类，如从菜肴色泽来分，白颜色的称清烩，红颜色的称红烩。而在操作方法上，烩菜又可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。

制作烩菜时要掌握好各种原料入锅的先后顺序，耐热的原料先放，而脆嫩的原料需要后放。

制作烩菜时需要在加热过程中先用中火烧沸，再改用小火慢慢加热至成熟，以保证汤汁的鲜美与口感的融洽。

对有些本身无鲜味或有异味的原料，可先用鲜汤煨制一下，以便于去异增鲜。而对于有些不宜过分加热的原料，可在烩制的后期或出锅前加入，以保证成菜的口感。

烩制的时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间短，以保持原料的鲜嫩及汤汁的鲜味。

无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品，制作烩菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的杂质和异味，保证成品的口感。