炸

炸是用多量食用油旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸不仅是一种烹调方法，也是其他多种烹调方法的基础，有些烹调方法，如烹、熘等都需要经过炸这一过程。炸菜的种类也有多种，其中常见的有软炸、干炸、板炸、蛋白炸等。

大多数炸菜都需要炸两次，原料第一次入锅的油温约六七成热，第二次入锅的油温在九成左右。第一次炸是为了固定原料的形状，并使热量逐步透入内部，不会出现外煳里生的现象；而第二次炸制，可使原料快速成熟，且能防止菜肴互相粘连，并能达到外焦脆、里软嫩的风味特色。

在调制各种粉糊时，需要让淀粉、面粉、鸡蛋、植物油等充分溶解，糊中杜绝有干粉疙瘩，以防炸制时溅油烫伤。

对于需要事先调味的原料，其调味品用量要适当，既要保证菜肴的基本味道，又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。

投料时需要逐块、逐片分散放入油锅内，速度均匀，并要不断地推动，可有效地防止原料互相粘连的情况。