蒸

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中最为常见的烹调方法之一。蒸是把生料经过初步加工，加上调味品，再以蒸汽加热至成熟和酥烂，具有原汁原味，味鲜汤醇的特色。

蒸法最早起源于陶器时期，距今已有五千年的历史，此后蒸法不断发展，到北魏时，《齐民要术》就专列了蒸篇，介绍了多种蒸菜。两宋时期，蒸法有了更多的变化，至清代出现了干蒸、粉蒸等菜式。

在蒸制多种原料时需要注意，要将不易成熟的原料放在下面，易于成熟的放在上面，以使它们同时成熟；有色的原料放在下面，无色的原料放在上面，以防止串色；无汤汁的菜肴放在上面蒸，有汤汁的放在下面蒸，以防止汤汁溢出影响菜肴质量。

对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。