烧

烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料放入锅中，先用旺火烧沸，再转中小火烧透入味，最后用旺火收汁或勾芡的一种烹调方法。

俗语道：“千烧万炖。”因此烧是各种烹调技法中较为复杂的一种，也是非常讲究火候的，其运用火候的技巧也是精湛的。

制作烧菜的时候，一般需要先将原料进行初步熟处理，原料初步熟处理的方法也是多样的，如走红、过油、焯水等，成品特点是质地软嫩，味道浓郁。家庭要根据菜肴的需要，适当选用一种初步熟处理方法。

带皮的原料，如猪肘、带皮五花肉、带皮羊腿等，在初步熟处理前，要把表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜。

把经过初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。

火候是制作烧菜的关键之一，在烧制过程中先用旺火烧沸，再改用小火烧煮并保持微沸的状态。

对于一些需要勾芡的烧菜，若汤中的油脂太多，要先把油脂撇出再勾芡，这样可使成菜更加软嫩鲜香。

烹制好的烧菜需要立即出锅，且不能长时间存放。若长时间存放，达不到菜肴要求的色泽，口感也会受影响。