煎

“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎制菜肴用油比炸少，又有油的香味，营养损失少，外香里嫩，保持原味。煎起源北魏时期《齐民要术》，也是家庭中广泛使用的烹调技法之一。

煎是将原料初步加工成扁平状，平铺入锅，加少量油并用中小火加热，先煎一面，再把原料翻个面煎，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，待两面煎成金黄色且酥脆时，调味或不调味，出锅即可的一种烹调方法。

煎菜腌渍入味这一环节很重要。原料成形后要用精盐、料酒、葱姜水等将其腌渍约10分钟。须注意腌渍时应将味调准。如果太咸，不利于最后调味；太淡又可能使成菜底味不足。

煎制菜肴的原料，不管是块、片还是其他形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便煎时受热均匀，成菜形态美观。

煎制菜肴的时间也是菜肴制作的关键之一，煎制的时间要根据原料灵活掌握，避免出现成品外焦里生的现象。