卤

卤是指将加工过的原料放入卤汁中，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透到原料内部的一种烹调方法。

卤制菜肴时，卤汁以淹没原料为佳，使原料全部浸泡在卤汁中煮制，并要勤翻动，使原料受热均匀。

卤制的原料很多，任何一种原料处理不好，都会给卤汁带来影响，特别是动物性原料，在入锅前的初步加工是不能马虎的。卤制的原料该洗净的要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，且一定要将动物性原料中的血污彻底清除。

每次卤制原料后（特别是荤料），不免有血污、浮沫等，都需要用勺子将这些杂物撇净，否则下次使用时卤汁浑浊，容易上色，夏季时卤汁还容易变味。

卤菜的口味要根据原料在卤汁中时间长短来加盐(或其他调味品)调味，如牛肉在卤汁中时间较长，放盐要少，卤汁的口味要淡些。再如卤鸡内脏，时间短，盐就要多放一些，即卤汁需要咸一点儿，这样才能把口味找准，不能一概而论。