六、体会与思考
立足信息化教学手段 助推中职课程改革——以“青鱼的去骨取肉加工”内容为例
【摘 要】信息化教学模式以学生为主体，通过在教学过程中合理利用各种信息技术手段，提高学生学习的积极性，实时数据反馈体现时效性，直观的技术处理和展示，提升了教学效果。本文以中职中餐烹饪专业中“青鱼的去骨取肉加工”内容为例，从学习内容、学习手段、评价方式以及课后拓展几个方面进行课程设计与实际应用，展现信息化教学在中职烹饪课程中的实际应用以及成效。
【关键词】信息化教学 中职 烹饪课程
一、实施背景
当今信息化教学模式在中职学校的应用已经趋于广泛，国家《教育信息化“十三五”规划》提到，至2020年，要基本建成“人人皆学、处处能学、时时可学”的、与国家教育现代化发展目标相适应的教育信息化体系，基本实现教育信息化对学生全面发展的促进作用，基本形成具有国际先进水平、信息技术与教育融合创新发展的中国特色教育信息化发展路子。
中职中餐烹饪专业的课程多为理实一体课程，更为注重实际操作，因此在以往教学中多为教师示范、学生模仿的教学模式，容易造成指导不及时、学生记不住示范操作要领等问题。随着信息技术手段的不断发展，信息化教学工具被逐步应用到烹饪专业的教学中，而且通过不断的尝试与验证，它在烹饪专业教学中的重要作用逐渐体现出来。信息化教学模式能更好地引导学生自主学习，通过信息化手段激发学生的学习热情，缩短重复训练的时间，提升教学成效，也帮助教师与学生掌握信息化手段，提高信息化素养，适应信息化社会发展的要求，培养他们学会用信息技术解决问题的能力。
二、实施目标
随着信息化时代的到来，信息技术在现实生活中的应用越发普遍，尤其是在教育事业领域，它逐渐成为一项不可或缺的教学技术体系。在烹饪课程教学活动当中，中职院校合理引进信息技术，有助于课程体系的完善与更新。众所周知，信息技术具有信息包含量广的特点，教师借助信息技术，能够实现课程资源的有效整合，将烹饪市场信息与课程内容建立有效联系，从而保证学生所掌握的课程内容更具有真实性和时效性。可见，信息技术在中职烹饪课程教学领域，所发挥的作用有多显著。
中职院校在组织烹饪课程教学时，必须重点关注课堂质量，而信息技术在提高课堂质量方面所发挥的作用十分显著。首先，教师借助信息技术，能够优化课堂环境，将抽象性的课程内容进行直观化技术处理和展示，从而为学生直观理解提供便利条件。同时，也能够拓展教学渠道和载体，丰富学生自主学习的空间，让学生在信息化平台的支撑下，深入、系统地学习烹饪课程专业知识，从而全面提高学生学习的质量。
三、实施过程
（一）前期准备
“原料加工”这门课程是中等职业学校中餐烹饪专业的核心课程，其中“青鱼的去骨取肉加工”是该课程“原料的加工”模块中重要的学习任务，也是中餐厨师所需掌握的主要技能之一，该课程主要的授课对象是中餐烹饪专业一年级的学生，考虑到信息化教学模式的应用需要学生具备一定的信息化水平，因此在课前针对学生信息化水平做了相关的问卷调查，结果显示有54.29%的学生已经接触过信息化教学，且具有使用信息化工具的能力。因此在课程中采用信息化教学是具有可行性的。
学生在之前的课程中已经学习了原料的加工工具和原料的粗加工，掌握了一定的刀工技术，但在课前对学生是否处理过青鱼产品的调查中显示，84.76%的学生在日常生活中并未实际处理过鱼类产品，因此对课程中青鱼去骨取肉的技术掌握程度并不高。
针对学生的学情与专业人才培养方案要求，本节课的教学重点定为青鱼去骨取肉的操作步骤，难点定为青鱼去骨取肉的下刀方法（见图1）。
图1 “原料加工”课程下刀方法训练
（二）课前自主学习
课前利用学习平台引导学生进行自主学习。教师在学习平台中发布预习任务给学生进行在线学习，学生观看教师事先录制的“青鱼去骨取肉”微课视频，初步了解青鱼去骨取肉的操作步骤和下刀方法，并完成教师布置的练习题，每个学生自主学习的情况在学习平台上会留下数据记录，教师能够在学习平台的后台统计模块中查看每个学生的学习记录，对于自主学习效果不佳的学生留言指导，提供有针对性的帮助。
教师根据学生自主学习的效果反馈，掌握学生的课前学习情况，为课上的探究活动做好准备，并根据不同学生的预习情况进行异质分组。因为每组均有前期预习效果较好的学生和不理想的学生，所以会适当调整探究活动设计，实现个性化教学。
（三）课中小组协作
（1）检查仪容仪表。正式上课前要求学生按照行业标准检查仪容仪表，引导学生注意自己的职业形象，树立职业自信。
（2）课中任务发布。由教师展示异质分组的结果，小组长按要求佩戴徽章，在学习平台上发布本次课程的课中任务与要求，帮助学生明确课程任务。
（3）教师示范操作。教师总结学生在自主学习中遇到的共性问题，分步讲解操作视频，并针对差异性问题进行示范操作，强调操作技巧与注意事项，同时借助学习平台的投票等互动功能，引导学生总结出青鱼去骨取肉的六个步骤，即：鱼头—鱼背—鱼肚—鱼尾—鱼皮—修形，帮助学生巩固青鱼去骨取肉的步骤与下刀方法。
（4）学生模拟下刀。学生通过仿真软件按先前掌握的青鱼去骨取肉的六个步骤进行模拟操作，每一个步骤按要求完成后软件提示操作成功，可进入下一步模拟练习。首先学生在鱼鳃盖骨切下鱼头，随后将刀贴着背骨向里批，批到脊骨后，刀绕过脊骨，把上片鱼片批下；随后鱼头朝右，刀在脊骨下面进入，紧贴脊骨，左手按住脊骨，从鱼头批到鱼尾，拿下脊骨；最后批去小刺骨和肚骨即成。如果要去鱼皮，大鱼从头、鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮，接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。学生模拟操作的同时教师会在旁观察指导，帮助学生们归纳出操作的要点。(https://www.daowen.com)
（5）小组协作实操。各小组由组长进行分工，依次按照规范的青鱼去骨取肉步骤进行实际操作，如有忘记操作步骤或是操作要点的可反复观看先前的微课视频。同时教师通过操作台上方连接到学习平台的摄像头，观察学生实际操作的情况，如发现学生有操作失误且组内成员并未指出的，教师将根据实际情况进行提示，提示后仍未能改正的学生，教师及时到工位旁给予指导，解决原本课程中不能实时发现并及时纠正的问题，解决教学难点。
（6）任务评价总结。学生首先拍照上传完成的成品并完成自评表格，各组根据小组成员上传的成品互相进行打分与评价，推选出本组最优成品进行展示，教师进行最终的点评与总结，同时由学习平台收集相关评分数据形成每位学生的学习数据，用于观察该名学生整个课程的学习成效。
（四）课后反思与拓展
学生课后在学习平台上完成拓展作业，并完成课后讨论。总结自己需要继续完善的方面，举一反三，拓展知识，巩固技能，也逐步养成职业能力的迁移。
教师根据学习平台上的学习成果对学生进行反馈。针对不同学生进行不同内容的推送，对掌握程度不理想的学生进行个性化指导，确保学生对本次教学内容的掌握（见图2）。
图2 课后反思与拓展
四、实施保障
第一，教师的综合素质需不断提升。烹饪专业是一门非常特殊的学科，因此，专业性是重中之重。一个专业的授课教师，要不断学习和钻研，增强创新意识，具备过硬的专业知识和专业技能，确保学生学习的科学性。
第二，实践与理论要紧密结合。在授课过程中，教师不能只是一味纸上谈兵，理论教学固然重要，但不可否认实践教学的重要性。只有做到理论与实践相结合，才能达到理想的教学效果。
第三，有效利用网络教学。在传统教学的基础上，教师可以适当增加网络这一媒介或方式进行辅助教学。运用网络进行教学的过程中，要正确处理网络与黑板、粉笔以及其他一些教具的关系，使两者相辅相成。
五、特色与成果
第一，学习平台增强互动，提升学生学习兴趣。教师采用线上学习平台和线下实训操作相结合的方法进行授课，借助虚拟仿真软件等信息化工具和手段，学生更加主动地参与到教学活动中，原先需要练习多次才能达到青鱼去骨取肉的成品标准，在采用信息化教学模式后学生练习1～2次后就能达到标准，提高了教学成效，也激发了学生继续学习的兴趣，提升了学生的职业自信。
第二，平台数据实时反馈，纠正学生操作步骤。对于讲授实操课程的烹饪专业教师而言，传统的烹饪实操课由于无法同时检查每位同学的实操过程，在借助了学习平台之后不仅能够实时观看学生操作过程，还能对学生成品进行照片保留，不仅方便学生实时回顾与反思，也帮助教师更好地实现个性化指导，提高教师的课堂效率，这种基于数据和动态的实时反馈的信息化手段，可以进一步协助教师掌握学生的学习情况，实现对学生整体课程学习进度与成果的管理。
六、体会与思考
信息化教学在中职烹饪专业的实施，体现出两大优势。
第一，实时数据反馈掌握学习情况。以往烹饪教学中，由于班级学生数较多，实训室场地较大，教师难以同时跟踪、了解所有学生的学习过程，不能及时发现学生错误，解答困惑。借助信息化的学习平台实时采集学生的操作数据，教师通过数据监控了解学习动态，能够及时对共性问题予以示范讲解，对差异性问题提供精准的个性化指导。
第二，仿真软件模拟原料加工过程。以往课堂中，学生需要在原材料上多次尝试下刀，在操作不熟练的阶段容易造成原材料的损坏，不仅浪费原材料也不利于学生接下来的探究操作。借助虚拟仿真软件中内置的鱼类模型，利用操作手柄模拟下刀的位置与加工步骤，在操作过程中如果出现步骤错误或下刀不准确，软件将给予提示，帮助学生不断巩固下刀的位置、加工的步骤与注意事项，突出教学的难点、解决教学的难点。
在传统烹饪教学过程中，学生看不清，教师重复讲，课堂效率低的问题一直困扰着烹饪专业课教师。有了信息技术的帮助，教师可以利用网络学习平台、微课、VR、之江汇互动课堂软件、烹饪工艺演示系统等，构建多层次的自主学习环境，打破围坐式教学模式的局限，让学生清晰地看清楚每个操作细节，从而构建高效课堂。
现阶段，信息化教学作为主流的教学模式已逐步渗透到中职烹饪的多门课程中，但由于烹饪课程中多为实操课程，每门课程所需的仿真软件功能各不相同，如每门课程都根据课程要求制作相关的仿真软件，不仅制作复杂，且造价不菲，目前只能针对个别的任务模块使用，希望今后能与行业、相关合作企业、兄弟院校进行深度合作与资源互通，加快中职烹饪信息化资源的开发与发展。
参考文献
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［2］教育部.关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见［DB/OL］http：//www.gov.cn/xinwen/2015-08/20/content_2916232.htm，2015-08-20.
［3］刘文举.分层教学模式在中职烹饪实习教学中的应用［J］.现代职业教育，2021（08）.