卤的操作要领

卤的操作要领

●卤制菜的色、香、味全由卤汁决定，因此，第一次卤制原料的新卤汁，应先熬煮30分钟以上，使各种香料味复合，并融入卤汁中，才能下入原料。

●依据色泽，卤汁可分为红卤汁及白卤汁两种。另外，还有多种根据不同原料需求和各地特色的卤汁制法，调料配比不同，口味等也因地而异。

●许多原料同时卤制，能使卤汁集结和融合多种原料的风味，使成品更加有特色。但要视原料的种类、性质、大小来决定放入卤汁的先后顺序。如牛肉质地较硬，不易熟烂，应最先放入，猪肉次之，接着为鸡肉、海鲜、豆类及蔬菜类等。

●卤汁需先用小火煮沸出味，然后再放入原料，盖上锅盖后用小火焖卤，使卤汁保持在微沸状态，这样才能避免原料外熟里生。卤制时要随时将原料上下翻动，使其受热均匀，特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或竹筷子，以防粘锅煳底。熄火后，卤熟的原料可以浸泡在卤汁中，让卤汁的味道慢慢渗入原料中，使口味更加浓郁好吃。