卤汁保存有窍门
卤菜时的卤汁是必不可少的，一般制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量就越高。这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇香馥郁的复合美味的缘故。这种重复使用的陈年卤汁被称为“老卤”，其保存应注意以下几点：
●卤汁过滤清理残渣，避免在保存时变质，影响下次卤制食材时的色泽及口味。
●根据卤制原料的多少，卤汁需要定期添加调料和更换香料。
●要以专用工具取放原料、调料及卤料，不宜在保存期间搅动卤汁，以防细菌带入。
●要将卤汁烧沸后撇净表面的浮油，置于阴凉干燥处保存，切忌放在地上，因为卤汁吸取地气后容易变质。
●装卤汁的容器也非常有讲究，一般需要用陶瓷器皿盛装卤汁，并要盖严盖，如果放入冰箱内冷藏，可保存较长时间。
