熏酱菜历史

熏酱菜历史

我国制作熏酱菜的历史最早可追溯到周朝，距今大约有三千多年的历史。成书于公元前1058年的《周礼》一书，其《周礼·天宫》记载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜。”这里所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤，这也是我国关于熏酱菜最早的文字记载，从而可以进一步证明熏酱菜历史的悠久。

《诗经》是我国最早的诗集，它记载了公元前10世纪至公元前6世纪黄河流域的民歌，其中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是指蔬菜，剥和菹是腌渍加工的意思。

古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。1971年在湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是我国迄今为止发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。

经过长期的实践，我国熏酱菜的生产技术和花色品种逐渐由少到多，由简单到复杂，逐步发展起来。到了南北朝时期，各种类型的熏酱菜相继出现。北魏时期，贾思勰在他的《齐民要术》一书中记载了许多不同品种的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是熏酱菜工艺史上极重要的史料。

唐代曹元方《诸病沅候论》中记载有“盐苜蓿，茭白”，苜蓿又叫金花菜，茭白是菰的新芽，菰即菇。《唐代地理志》载有“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”。所谓糟瓜，就是现在的糟渍菜。

经过长期生产实践，熏酱菜生产发展到了明清时，其工艺和品种都已经有了很大的进步。很多古籍，如明代刘基所撰写的《多能鄙事》、清代袁枚所著的《随园食单》等书中对熏酱菜都有详尽的记载，其加工工艺、品种等一直流传至今。